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定食屋・居酒屋に関して・・・
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念の為、再確認です。
以前の定食屋・居酒屋は、現在、蕎麦屋に含まれています。
ご希望の方は、前日までに、食べたい物、もしくは予算を教えて頂ければご希望に沿う様に
用意させて頂きます。
但し、席は一組貸切ではありません。
他のお客様もいらっしゃいます。
よろしくお願いします。
メニューは居酒屋・定食屋メニューをご覧ください。
居酒屋は、予算を指定して頂ければ、お客様に満足して頂ける様にいたします。
他、メニューに無くても、相談してみてください。
可能な限り対応いたします。
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最近の一茎庵の蕎麦事情について
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店主は大の蕎麦好きです。
もし最後の晩餐に何を食べるかと聞かれれば、迷わず蕎麦と答えます。
一茎庵では、いろんな蕎麦を打ちますので、簡単にそば粉の説明をしたいと思います。
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① |
抜き実挽き |
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無農薬・無化学肥料の蕎麦の実を、外側の殻をとって中の実を
低速の石臼で引いたもので、最もベーシックなものです。
(蕎麦の実は、無農薬は多いですが無化学肥料の物はほとんど無い。)
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② |
早刈り |
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上記と同じです。
蕎麦の実を、成熟する前の、実が緑のうちに刈り取ったもので、
香りの高い蕎麦ができます。
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③ |
粗挽き |
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①②は60メッシュの細かいふるいを掛けた蕎麦粉で、
蕎麦粉100％でも簡単に繋がりますが、粗挽きは20メッシュで、
蕎麦はブツブツ感が残り、①②とは異なる触感になります。
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④ |
挽きぐるみ |
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①～③は黒皮を取り除いた後、石臼で挽きますが
これは黒皮も一緒に挽いたもので、黒っぽい田舎風の蕎麦になります。
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⑤ |
極定温熟成蕎麦 |
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①～④は、低温で保管した蕎麦の実を使いますが、 一茎庵の好きなのは
蕎麦の実を－20℃で半年以上保管すると、蕎麦の実が甘みを帯びて
味の濃い蕎麦になります。
この実を使い、①～④に挽きます。
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⑥ |
雪室熟成蕎麦 |
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11月に収穫した蕎麦の実を、1月～8月雪室で熟成させた蕎麦です。
⑤よりもより甘みと味が濃くなります。
店主が一番好きな蕎麦です。
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⑦ |
寒ざらし蕎麦 |
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江戸時代徳川将軍に献上する為に開発された技法で
厳寒期、５℃以下の川に蕎麦の実を入れて２週間程漬けて
蕎麦のアクを抜いた後、雪の上で乾燥させた物で、
究極の甘みと味の濃さの蕎麦になります。
但し、欠点は①～⑥の蕎麦は打った後、５～６日にわたって味が良くなりますが寒ざらし蕎麦は、味が旨いのは、打った後30時間を過ぎると 急速に、ダメになっていくので、単発では打ちにくい蕎麦です。
ちなみに、打ち立てが旨いというのは嘘というのが店主の考え方です。
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| 結び |
一茎庵では①～⑦の蕎麦粉を在庫していて、その時の気分で蕎麦を打っています。
もし、ご希望があれば、問い合わせしてみてください。
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あっ！ 肝心の食べ方の説明を忘れていました。
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| 越前おろしそば |
醤油で味付けした大根おろしを蕎麦にかけて、鰹節と葱を加えて食べる
シンプルなやり方で、蕎麦の味がダイレクトに伝わります。
店主はこの食べ方が一番好きなので、お客様の希望がなければ
これを出しています。
ちなみに、越前おろしそばの名前の由来は、
昭和22年福井に行幸された昭和天皇が、福井でこれを食べ
なんとお代わりしたという事(通常はお代わりなど絶対にしない)
そして、皇居に戻った後、「あの越前の蕎麦は旨かった」と、
たびたび言われたとの事から『越前おろしそば』という名前が付いたと
言われています。
(それまでは越前のローカルな食べ方だったので、単におろしそばと
呼ばれていたらしい)
結果的に、昭和天皇命名の名前という事に・・・・・。
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| スッポン猪そば |
猪肉をスッポンスープで煮て、醤油で味付けしたタレにつけて食べます。
スッポンスープと猪肉のマリアージュ・・・最高です！
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| 鴨そば |
店主は鴨そばが大好きなので、一年中天然鴨を在庫しています。
和風一番出汁で天然鴨モモ肉を煮たタレにつけて食べます。
(一般的にはムネ肉ですが・・・・・)
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上記以外の食べ方のご希望が有れば、加えてリクエストしてください。
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久しぶりの更新です。 白湯について
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一茎庵で一番力を入れている料理は白湯です。
最近、一茎庵で 一番旨い料理は『白湯』というお客様も増えてきました。
山の水と言っても、白湯にして旨い山の水を探すのは本当に大変なので・・・・・。
その山の水を炭火で４～５時間 ゆっくり沸かした白湯は本当にすごいんです！
私が白湯に目覚めたのは３０年程前、奥能登の『古和秀水(こわしゅうど) 』
７００年前、この水に惚れ込んだ総持寺祖院の開祖がこの地に建立。
以来、総持寺の守り水とされてきました。
泉は寺の裏山 ５㎞の所にあります。
 
・・・・で、今飲んだらどんな味かと思い、５月に奥能登に水を汲みに行ってきました。
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帰ってきてから、炭火でじっくり５時間位沸かすと、やっぱり感動的な白湯になりました。
６月中旬位までのお客様には、予約して頂ければ、お出しできると思います。
ご予約お待ちしています。
PS:江戸時代の料理の口伝書に
『山の水 一里下れば煮炊きの水、更に一里下ればお吸い物の水、
更に一里下れば料理に使えない』とありました。
やっとその意味が少し判るようになってきました。
６月～７月には、信州飯田に水汲みに行こうと思っています。
ここの水も感動的な話がありますが・・・・・。
それは汲みに行った時に、再度UPします。
また、より多くの人に、白湯が一茎庵の料理の中で一番美味しいと言ってもらえるよう
更なる努力をしてまいります。
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出汁に関して 今年の目標
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現在、一茎庵で出している出汁は、かなりハイレベルと自負していますが、
達成できていない点が一つ有ります。
それは昆布出汁なのですが、
一茎庵の昆布は特上品を長期熟成したものを使っていますが、
良い昆布ほど、味は良いのですが甘みも有ります。
実はこの甘みが邪魔なんです。
昆布の味だけを抽出して、甘みの無いドライテイストの出汁を、
今年は完成させるつもりです。
ドライテイストの至上の味・・・
やっとこれに挑戦できるレベルになりました。
今年は必ず完成させるので、是非ご期待ください。
上記を書いた後、辻井伸行のピアノを聴きました。
ある人は『彼の音色は、神が彼の体を使って表現している』 と言っています。
私の出汁も天の味がするといわれるように、より精進して
最高の出汁をお出しできるようにします。
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出汁の話
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１日１組の予約コースでは、あまりバラエティに富んだ出汁は必要ない。
(むしろ、出汁のレベルを極限まで上げる方向)
居酒屋を始めるようになると、いろんな出汁が必要になってくるし、
何年か前、朝の味噌汁の出汁を、１年間毎日変えて作ったことが有りました。
今回、また、バラエティに富んだ出汁を使った料理を作ろうと思い立ち、
下記の様に揃えました。
定番の昆布・近海物の鰹本枯節・亀節・鮪本枯節以外に・・・・
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| ① |
津軽焼干しです。
一般に煮干しは煮て干した物。
これは頭とワタを取って炭火でよく焼いてから干した物です。
値段は煮干しの４倍位。
煮干しとちがって、生臭くなく、すっきりしたコクのある出汁が取れます。
これを使った、津軽焼干しラーメンは私の大好物です。
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| ② |
焼アゴです。
飛魚を焼いて干した物です。
福岡の人はこれを好むようです。雑煮の出汁に使います。
酒田には焼アゴを使ったラーメンもあります。
(酒田の焼アゴは飛島産で、もっと大きな飛魚を使いますが・・・・。)
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| ③ |
青口煮干し
煮干しの中では比較的癖のある出汁で、一般的な煮干しです。
ラーメンには一般的にこれが使われています。
また、店主は昆布＋鰹節出汁にこれを加えた味噌汁が大好きです。
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| ④ |
白口煮干し
青口より癖のない出汁が取れます。
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| ⑤ |
イリコ
青口・白口より更にサッパリした出汁が出ます。
讃岐うどんの出汁によく使われています。
店主もうどん出汁にはこれが大好きです。
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| ⑥ |
銀付きイリコ
イリコよりさらにサッパリしてコクのある出汁が取れます。
もちろん、うどんに最適です。
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| ⑦ |
鯛煮干し
あっさりとしたコクのある出汁が取れます。
店主は鯛干しラーメンにします。
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| ⑧ |
鯵煮干し
これもあっさりとしたコクのある出汁が取れます。
これを使ったラーメンも美味しいです。
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| ⑨ |
鯖煮干し
ちょっと癖が有りますが、コクのある出汁が取れ、ラーメンに使うと美味です。
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まだまだあるのですが、この続きは１週間ほどしたら、またアップします。
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居酒屋の料理は、コース料理に比べると安いが、何が違うんですか？
と聞かれたので、説明したいと思います。
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コースも居酒屋も、料理は基本的には同じですが、
若干異なるところは・・・・・
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| ① |
鰹節は近海物の名人が作った物を使用していますが、
レベル以上の本節は、背腹セットでしか買う事が出来ません。
その中で、極上の出汁が取れる部位は、買った鰹節の２０％位しかありません。
これをコース料理の茶碗蒸し・お吸物(スープ)に使っています。
居酒屋では、残りの８０％の部分を使います。
これによりコストが大分違ってきます。
もちろん、８０％の部分でも、十分ご満足を頂ける味になります。
(２０％の部分と比べると落ちますが・・・・・)
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| ② |
和食の世界には、『椀刺』という言葉があります。
お椀物(お吸物・スープetc. )と刺身のコストが圧倒的に高いという意味です。
ですから、居酒屋では予約が無ければ、これをお出ししません。
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| ③ |
居酒屋料理もコース料理も、使う食材は一緒ですが、
居酒屋では、高い種類の食材は使わず、
安い種類の食材の最高級品を使っていくという意味です。
例えば、コース料理では、肉は天然鴨・短角牛を使いますが、
居酒屋では、軍鶏・豚の最高級品をメインにして構成しています。
また、魚はコース料理で使うのどぐろ・天然ウナギ・松葉ガニ・久絵・甘鯛・鮭児 etc.
などは極端にコストが高い為、居酒屋では予約が無いとお出ししません。
以上の差異を除けば、基本的に味は同じで、低コストを実現しています。
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| ④ |
コース料理の時は、料理ごとに店主が最高と思う出汁を取りますが、
居酒屋料理の時は、その日の出汁を取り、全ての料理に使っています。
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| ⑤ |
特に丼物は力を入れており、ご満足頂ける一品を提供できると思います。
マンガリッツァ カツ丼 １５００円(税抜) マンガリッツァ 豚丼 ８００円(税抜)
軍鶏 親子丼 １５００円(税抜)
是非一度食べてみてください。
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昼飲みについて ・・・・・・
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１月３０日より囲炉裏を廃止して、テーブル席にしたのをきっかけに、
貸切予約の無い日は、家庭料理の居酒屋を始めました。
料理は、貸切予約のコース料理とは異なるコンセプトになっています。
また、店主は、予約の無い日には、外に昼飲みに行くのが大好きなので、
昼飲みのお客様がリーズナブルな価格で安心して飲めるように、
土・日・祝日は１２：００より営業します。
昼飲みのお客様、お待ちしております。
どうぞよろしくお願いします。
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| 今後の方針 |
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私(店主)の膝の状態が少しずつ悪化して、長時間の正座がきつく成りつつあるので、
思い切って、平成３１年２月
囲炉裏を潰して、テーブル席にする予定です。
それに伴い、営業形態が変わります。
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囲炉裏を廃止して、全てテーブル席になります。
それに伴い、エアコンを導入します。
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営業形態は、従来の『１日１組の予約のみ』と
予約のない日は、『家庭料理の居酒屋』になります。
(当然、貸切ではなく、当日ふらっと来ていただける店)
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従来の貸切をご希望の方は、前週の木曜日までにご予約をお願いします。
貸切の場合は、従来通りのコース料理のみとなります。
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☆
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毎週金曜日に、翌週の予定をHPでお知らせします。(貸切か居酒屋か・・・)
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☆
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居酒屋の場合のコンセプトは家庭料理で、毎日食べても飽きない味を目指し、
お酒２合とつまみで、１人2000円(税抜)～ から飲めるよう、
お食事の場合は、手打ちそば700円(税抜)でご利用頂けるよう設定しようと思っています。
(もちろん、現在の一茎庵の味のレベルで、天味を感じていただけるような料理に
チャレンジしていきます。)
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席数は８席位の予定。
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現在考えているメニュー
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お食事として
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焼きそば・焼おにぎり・お蕎麦・お好み焼き
豚丼・親子丼
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つまみとして
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ポテトサラダ・肉じゃが・芽ヒジキの煮物・切干大根・漬物
牛すじ煮込み・辛子鶏・味噌汁・鯖塩焼・シロコロ焼・鯖味噌煮
トンカツ・イカフライ・軍鶏鍋・湯豆腐・おでん・もつ鍋
etc.
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などですが、春までに時間が有りますので、じっくり考えてメニューを決めたいと思っております。
一茎庵の家庭料理、楽しみにしてください。
また、居酒屋は月１０日位の営業を目標としています。
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余談ですが、店主は昼飲みが大好きなので、土・日・祝に居酒屋を行う場合は、
１２：００(昼)～１０：００(夜)の営業時間にしようと思っています。
是非、昼飲みに来てください。
なお、平日は夜だけの営業になる予定です。
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| PS: |
私の好きな言葉(中国語)に
活到老 干到老 (生きている限り働く)が有ります。
動ける限り一茎庵を続けていきたいと思ってます。
どうぞよろしくお願いします。
なお、終活に関しては、
現在、二人で建坪１００坪以上の内、２/３は築１００年以上の建物に
父母・祖父母からの荷物がいっぱいなので、元気なうちに少しづつ処分するつもりです。
一茎庵の継続とは一切関係ありません。
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いろいろな物を処分する事にしました。
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我が家にある物で、今後も使わないであろう物を、少しずつ処分、もしくは売却する事に
決めました。
理由は、最近、私が膝を・・・、相方が足に問題を抱え、ふっと思った事は、
もし、我々片方に問題が起きた時に、物が多すぎて身動きできないという事。
二人で建坪１００坪の家に物がいっぱい。
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日本酒 |
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１２００本 |
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ビール |
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１０００本 |
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味噌 |
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１０００㎏以上 |
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鰹節 |
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１００㎏以上 |
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昆布 |
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１００㎏以上 |
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梅干し |
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２００㎏以上 |
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高級食材 |
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いっぱい |
| 当然の事ですが、 |
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道具類もいっぱい。 |
| 特に・・・・ |
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漆器はまるまる一部屋分etc.
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そこで、早めに終活を始める事になり、元気な内にあらゆる在庫を減らし、
使わない道具は売却・処分することに決めました。
もちろん一茎庵の営業で使っている物は、売却出来ませんが、
もし、気になる物が有りましたら、気軽にお声をかけてください。
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３０年がかりで、やっと出来たおそば
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かつて、私を蕎麦好きにした一軒の店が在りました。
越前武生のうるしや(建物も立派で、司馬遼太郎の街道を行くにも出てくる店で、
立派な座敷はスーツでなくては入れてくれませんでした。)
で、そこの蕎麦に夢中になり、ひょっとすると、１００回位、行ったかもしれません。
で、その蕎麦を再現しようとしましたが、どうやっても、うるしやさんのような
ソフトな蕎麦にではなくて硬くなってしまいました。
もちろんそれでも十分旨いのですが、何とかうるしやさんの味を再現したいと
いろいろやっていましたが、出来ませんでした。
ところが、先日、ふっと思いついた事があり(何を思いついたかはヒミツ)、
やってみたところ、・・・・できました！
なんと単純で簡単な事を３０年も見落としていました。
私の原点の味・・・やっと再現出来、うれしいの一言です。
ちなみに、うるしやさんは、もう営業していません。
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塩に関して嬉しいお知らせ
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店主の最高傑作であり、なおかつ一茎庵の至宝 『一番塩』を
お客様にお出しできることになりました。
この事がどの位すごい事か・・・・・・
長くなりますが、説明します。
先ず、一番塩とは・・・・
海水が一定の濃さになると、表面にカビの様な被膜ができます。
これを乾燥させたのが一番塩で、ミネラルを多く含み、味は最高なのですが、
この部分に旨味が凝縮している為、
一般的には、これを残りの塩と混ぜて、全体の味を均一にしています。
もし、一番塩だけを取ってしまうと、残りの塩は旨味が少なく、不味くなってしまうのです。
もし、一番塩を取ってしまうと、残りは捨てなければなりません。
ですから、一番塩だけを作ってくれる人はいません。
膨大な無駄が出来る為です。
また、有名なフランス ゲランの『Fleur de sel』 (塩の果実) も一番塩です。
先日 フランスから来たワイナリーのオーナーから本物の『Fleur de sel』 を頂いたので、
話をいろいろ聞いたところ、フランスでも本物はほとんで無いとの事。
私の勝手な想像では、一番塩100％ だと効率が悪いので、
それ以外の塩を適当にブレンドするのではないかと思います・・・・・・・。
(まっ、本当の事はわかりませんが・・・・・・・)
でもって、店主は１０年位前に、どうしても本物の一番塩が欲しくて、
天日塩の生産者であり、なおかつパイオニアである方を訪ねて、
３年かけてお願いし、ようやく作っていただける事になりました。
太陽の光だけで海水を蒸発させて、
表面にできた部分だけで作った１００％純粋な天日一番塩です。
もちろん、味は完ぺきで素晴らしい味です！
ところが、その方が突然病魔に襲われ、亡くなってしまいました。
当然、新たに作ってくれる人はいませんので、
その時の在庫 約1.5㎏は私の自家消費分として、一生かけて味わっていくつもりでした。
当然、一茎庵でお出しした事はほとんどありませんでした。
ところが、この度、後を継いだ息子さんが、毎年少しづつですが、
一番塩を作っていただける事になりました。
もちろん、いろんな料理に使える量では無い為、
短角牛ステーキetc.
のつけ塩として、一茎庵で出す事にしました。
どうか『塩の果実 一番塩』の旨さを味わっていただければと思います。
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竹の子のシーズンに関して
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竹の子料理は一茎庵が自信をもってお勧めできる自慢料理の一つです。
また、素材は極上品を用意しております。
一茎庵で竹の子料理をお出ししているのは、
３月２２日～４月２０日ですが、
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| 3月22日～3月末は |
地面に一番近い(浅い層)の根から出た物で、柔らかく薫り高く
形は小さく、ずんぐりした理想の形で、一番お勧めです。
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この時期の一番お勧め料理は・・・・・
蒸し竹の子・炭火焼竹の子です。
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| 4月１日～4月10日 |
シーズンの最盛期で、やや深い所の根から採れた物で
形は大きくなります。薫りはやや落ちますが、味は濃くなり
皆様ご存知の竹の子の理想的な味ではないかと思われます。
この時期のお勧め料理は・・・・・
若竹煮・天ぷらです。
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| 4月10日～4月20日 |
後になるに従って、だんだん細長くなり、
節と節の間隔が開いてきます。
もちろん細長くなった物は、味が落ちるので、
細長いものが多くなった時点で取り扱いを止めます。
この時期のお勧め料理は・・・・・・。
中華風竹の子炒め・四川名菜辛子鶏になります。
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ぜひ一度一茎庵の竹の子料理を食べに来てください。
PS: ちなみに、良い竹の子の採れる竹林は・・・・・
竹と竹の間隔が離れていて、太陽の光と風が入るのが絶対なのです。
この写真は、一茎庵で極上の竹の子を供給して頂いている竹林です。
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鰹節に関して
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お客様からよく質問されますが、また、ほとんどの方が鰹節の事をあまり
知られていないようなので、書きます。
上の方が雌節（腹）、下の方が雄節（背）です。
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| ① |
製造工程
先ず、鰹を煮てから、煙で燻して乾燥させた物が荒節（裸節とも言います） 。
店頭で見かける花かつおの原料になります。
水分が多い為、見た目がきれいに削れます。
味は、魚の味が濃く残っているの為、コクがあるような感じですが、
旨みはあまり有りません。
袋の裏の原材料を見ると、“かつおのふし” とか、“かつお” と書いてあります。
で・・・・、この荒節にカビを付けて、天日で干して、
また、カビを付けて・・・・・と、これを４回以上行ったものが枯節、いわゆる鰹節です。
荒節より水分が抜け、旨みが増して、なおかつ魚臭さが無くなっています。
原材料名は“かつお枯節” もしくは“かつおぶし” （微妙な差です）と書いてあります。
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| ② |
一茎庵で使っている鰹節
本物の枯節の中でも、
まず、ほとんどが南洋の冷凍鰹で作りますが、
一茎庵で使っている物は全て近海物です。
この近海物を店頭で見かける事は、まず有りません。
また、本枯節の定義は、カビ付けは４回以上ですが、
一茎庵で使用している物は、もっとはるかにカビ付けされています。
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| ③ |
一茎庵で、茶わん蒸し及びお吸物に使える部位の割合。
先ず、近海物の良い鰹節は、ほとんどが背・腹セットで売られています。
（本当は背だけが欲しいのですが・・・・・・・）
重量は概算で、背 ５０％ 腹 ５０％ 位
上質の出汁は、背を使うのですが、
| ⅰ |
背 |
５０％
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| ⅱ |
最後に削りにくい部分 |
背の１０％（だいたい）
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| ⅲ |
頭の、あまり味が良くない部分 |
背の１０％（だいたい）
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| ⅳ |
皮・血合 |
背の１０％（だいたい）
|
| ⅴ |
ⅱ・ⅲ・ⅳを引くと、使える部分は鰹節全体の３５％位しかありません。
|
| ⅵ |
背の中でも、腹に近い部分は、やはり味が少し落ちます。
これをカットすると、茶わん蒸し及びお吸物に使える部分は、
全体の２０％位になります。
|
| ⅶ |
でも、ここからが問題。
削ると、薄くきれいに削れるのは８０％ 粉が２０％出ます。
もちろん、粉は雑味を含んでいるので、店主の私用に廻ります。
で・・・・、極上の出汁に使えるのは、最終的に２０％という事になります。
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| ④ |
残りは・・・・・・・
味の濃い物用の出汁やオカカに使います。
（これも、本来は茶わん蒸し用の部位を使えば良いのですが、
それでは７０％を捨てるようになってしまいます。）
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〆鯖に関して最近始めた事・・・・・
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一茎庵の人気メニューの一つに、〆鯖の産地の食べ比べが有ります。
普段一般の方が、産地違いの〆鯖を同時に食べ比べる事は有りませんが、
同時に食べると味の違いは一目瞭然。
自分の好みがはっきりします。
でも、もう一つの食べ比べを一茎庵は見落としていました。
それは時期の違いです。
どの産地でも、本当のピークは一ヶ月くらいで、
その時期を店主は日本のピンだと思っています。
松輪の鯖は８月２０日～９月２０日の一ヶ月。
若狭の鯖は４月２０日～５月２０日の一ヶ月。
で、その１～２ヶ月位前の物は、それだけを食べれば「、もちろん旨いのですが、
食べ比べれば一目瞭然。
旬とは何かを理解して頂けるかと思います。
ちなみに、３月３日現在お出し出来るのは、
今年２月の若狭産
去年５月の若狭産
上記の食べ比べが出来るようになっています。
興味ある方は、リクエストしてください。
ＰＳ１：誤解を受けるといけないので、一茎庵の食材に関して一言。
当店では、一日一組の為、生の魚・肉を使う事は出来ません。
もし、現在のメニューを生でお出しすると、数倍の価格になってしまいますので、
食材は原則冷凍品になりますが、
当店で使用する物は冷凍しても味に問題がない物に限って（料理法も含めて・・・）
使用する事にしています。
例えば、
鯛はお刺身を冷凍すると味が落ちますが、昆布〆にすれば全く問題ありません。
また、イカ・タコは冷凍した方が味が良くなります。
また、食材は、一つ一つ真空パックにして、-６０℃にて保管。
解凍は氷水にて解凍。
（但し、マグロのみは塩風呂に入れた後、冷蔵庫で自然解凍すると、
一切ドリップが出ません。）
もちろん、〆鯖も冷凍したからと言って味が悪くなるという事は一切ありません。
（切り口のみ酢が入っているので切り落しますが・・・・・）
冷凍だからといって、一切味に関して妥協していおりません。
どうぞ、ご安心ください。
ＰＳ２：それともう一つ。旬の味は時期が非常に短い事。
先ほど書いたように、鯖は一ヶ月位。
天然鴨も１２月２０日～１月１０日位までで、根雪が降ったら終わりです。
天然ウナギも、一番旨いのは、１０月の２週間程です。
つまり年間のトップの味の時に買って、真空パック、-６０℃冷凍した方が、
美味しいというのが店主の考えです。
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当日予約をお受けできない訳
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| ① |
一茎庵では決まったメニューは有りません。
予約が入ると、その都度、お客様の事を想像しながらメニューを決めます。
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| ② |
メニューが決まると・・・・・
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| ⅰ |
出汁の仕込み
基本、昆布は水出しで、１２時間掛かります。
また、出汁は料理ごとに、一番合った出汁をそれぞれとります。
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| ⅱ |
材料をそろえる
必要な材料をそろえるのですが、一部は買いに行き、
一部は、-６０℃で保管されている材料を使うのですが、氷水での解凍の為、
最低、５時間はかかります。
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| ⅲ |
仕込み
材料が使えるようになってから、仕込みに平均 ３時間掛かります。
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| ⅳ |
客室の設定
一茎庵にはエアコンが有りません。
暖房は炭火のみで、３時間はもたないといけないので、
炭は極太の備長炭を使います。
火を起こすのに、弱火で行うので、１時間かけて、火が７０％位付いたら
囲炉裏に移動します。これが、ご予約時間の３０分前で、
ここから、３０分かけて部屋を暖めます。
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| ⅴ |
あともう一つ・・・・・・・・・・・・
予約が入ってないと、昼に一杯飲みに出かけてしまい、
料理を作れる状態ではなくなってしまっています。
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これらの諸事情により、当日のご予約は、基本お断りしています。
どうぞ、御理解の程、よろしくお願いします。
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店主の大好物 白湯
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ほのかな甘みと旨みが何とも言えません。
でも、白湯になれる水は本当に少ないんです。
冷たくして飲んだら美味しいミネラルウォーターも、
白湯にしたら、ほとんど味の無い水になってしまいます。
白湯にして美味しい水は、やっぱり山の水。
しかも、これは私が単に思っている事ですが、
中国の唐代の茶聖 陸羽で有名な“天下第二泉”
また、日本の茶人に愛され続けた信州飯田の“猿庫の泉”
能登の“古破秀水”
京阪の“山崎の水”
共に同じような地形です。
共通するのは、比較的低い山で濾過された水。
たぶん、標高差の高い山で濾過された水は、
きれいになりすぎて味が無くなってしまうと私は思っています。
そこで・・・
比較的標高差の低い山で濾過され、しかも安定的に入手できる場所をさがしてきました。
昨年８月、奥多摩にて素晴らしい水に巡り合い（その時はお茶を飲んだだけでしたが・・・）
１２月、改めて水を汲んできて、白湯にしたところ・・・・・
極旨の白湯になりました。
山の水を鉄瓶で３～４時間、ことこと・・・・と煮詰めると
何とも言えない、玄妙な極みの味になります。
今、この味のする料理を必死に考えています。
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じゃがいも
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日本にじゃがいもが入ってきたのは、1600年代ですが、
当時入ってきた 品種は生産量が種芋の３～4倍止まり。
男爵やメークインは10～15倍。
その生産効率の悪さの為、ほぼ絶滅しましたが、
深い山間地に細々と生き残っていた事がわかってきました。
奥多摩の治助芋をはじめ、
岐阜県越波集落の弘法芋、
長野県飯田の下栗芋、
徳島県イカ谷のごうし芋
奈良県野迫川村の野川芋
これらに共通しているのは、どこも本当に不便な山間地です。
ここのところ、店主は毎日、この原種に近いじゃがいもを食べていますが、
濃厚な味がして、本当に旨いです。
元来、あまりじゃがいもは好きとは言えませんでしたが、
すっかりじゃがいも好きになってしまいました。
また、静岡の山奥で出来たＳさんのじゃがいもも、
食べてみると古い品種のような気がします。
ここのところは、次回訪問した時に聞いてみたいと思っています。
いずれにしても、この素晴らしいじゃがいも達を味わっていただけるよう、
頑張ってじゃがいも料理の勉強をしていきたいと思っています。
治助芋の来歴に関しては、ウェブ上で“治助芋”を検索すると、
かなり詳しく出ています。
興味ある方は、見てみてください。
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最近思うこと
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私の若い頃（たぶん30年以上前）
美味しい物が食べたい、毎日旨い物を食べ続けたい・・・という思いから、
珍しい物を探したり、おいしいと言われる店に行ったり、いろいろしてきました。
また、毎日の食事を、少しずつ改良していき、現在ほぼ1年365日、
朝昼晩全ての食事を感動を持って食べる事が出来るようになりました。
現時点で私のたどり着いた結論は、少し理屈っぽくなりますが、
普通の食材を
普通に料理したら
普通の味になる
これこそが、天味であり、人が感動できるものである。
という事です。
ただ、普通の食材・・・・といっても、現在では簡単ではありません。
今、平均的な日本人は食事と一緒に、
一年 6ｋｇもの化学薬品を食べていると言われています。
出来るだけ普通の食材を（もちろん化学処理を行っていないという意味も含めています。）
普通の料理方法で（手間がかかる為、料理方法を簡略化しないと事も含めて）
普通の味の物を食べていくと共に、
一杯の白湯にも
一膳のご飯にも
一杯のお酒にも
一杯のビールにも
そして
毎日の平凡な料理にも、
天味を感じていただけるよう、更なる普通の味を極めていきたいと思います。
感覚的な事なので、上手く表現できていませんが、
なんとなくわかって頂ければ幸いと思います。
PS:
よく、料理屋さんの店主が、
自分のところの物は食べたくない。
毎日作っているので、飽きるとか、
鼻についてダメだとか言いますが、私はそうは思いません。
普通の味は、人間にとって飽きる事がないからだと思っています。
事実、連日お客様にお出しした時の切れ端とかを食べていますが、
都度、新鮮な気持ちで食べる事が出来ます。
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日本の職人
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事の始まりは、一茎庵に大変、本当に使いやすい骨抜きが有ります。
どんな人がこんなすごい物を作ったのか・・？と、前々から気になっていたのですが、
よく見ると・・・・倉田満峰の銘
調べてみると、本当にすごい人。
でも、この件は余談なので、後日報告させて頂きます。
（これも、結構すごい話があります。）
で・・・、これを調べる過程で、Ｙｏｕ ｔｕｂｅで見つけたテレビ番組“和風総本家”
（木嶋家にはテレビが無いので、あまりテレビ番組には詳しく無いのです。）
面白そうなので
“世界で見つけた Ｍａｄｅ ｉｎ Ｊａｐａｎ -１ 91分43秒”
を見ていたら、50分過ぎ位に
スエーデンの一流家具職人が神の如く慕っている道具・・鉋が出てきました。
もしや・・・と思って見ていると
私の敬愛する碓井健吾氏（故人）の物で、彼の物がいろいろ紹介されていました。
碓井健吾氏の鉋・・・もし私がこれに出会っていなかったら、
絶対一茎庵の味は出来なかったと思うほどの物で、鉋造りのスーパースターでした。
この鉋に寄って鰹節を削る事に何の苦もなくなり、
次々にいろんな料理にチャレンジするようになったのです。
で、テレビ番組を見ていて、日本の職人のすばらしさを改めて再確認した次第です。
感無量です。
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一茎庵で、ノンアルコールビール及びペット飲料（オレンジジュースetc.）を置かない理由は・・・・・
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| ① |
ノンアルコールビールを置いていない理由
ノンアルコールビールを置こうとして、あれこれ探して、分かった事は、
どのノンアルコールビールも、人工的な味を添加した物しか存在しない事です。
これは、店主の方向性と、真っ向から対立する物なので、置かない事にしました。
どうしても・・・・という方は、一茎庵では提供出来ませんので、
ご自分で持ち込まれる事は、反対致しません。
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| ② |
ペット飲料（オレンジジュースetc.）を置いていない理由
一般的なペット飲料は、糖分が10%前後有ります。
グラス一杯（200ml）で何と20gの砂糖が入っています。
そんな物を一茎庵でお出しする訳にいきません。
どうしても・・・・という方は、一茎庵では提供出来ませんので、
ご自分で持ち込まれる事は、反対致しません。
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一茎庵で受入可能な人数について・・・・・。
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一茎庵は、何人まで可能ですか・・・？ と、よく聞かれます。
従来12人位が限界です。 と、お答えしていましたが、
昨年12月に16名様
今年1月に17名様の宴会が有り、無事快適に過ごして頂きました。
よって、御予約は・・・・・
１名様～１７名様までお受けできるようになりました。
６名様以上のご宴会。
遠慮無くご相談下さい。
出来る限りお客様のご要望に応えられるように、検討させて頂きます。
念のため・・・・・・・・・・。
17名様まで可能となった理由は、
従来囲炉裏部屋１室のみを使っていましたが、
隣に和室８畳間が有ります。
障子を外すと、ちょうど20畳くらいになります。
また、暖房の方も快適に過ごせるように工夫致しました。
是非、ご利用をお待ちしています。
なお、御予約予定日の前後が立て込んでいる場合、
12名様以上の場合には、お受けできない事も有りますので、
お早めにお問い合せ下さい。
理由は、12名様以上の場合、
準備・後片づけに相当の時間が掛かるため、
出来れば、前後の予約を控えたい為です。
よろしくご協力お願い致します。
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仕事の役割分担について（お客様の質問への答えです）
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先ず店主の仕事は・・・・・・
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その日の大まかな味の流れを考えながら、メニューを決める。 |
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全ての出汁、当然スープも・・・・ |
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焼き物 （お客様にお出しする焼き物は全て備長炭で焼きます。
炭を使う事は全て私の担当です。）
前菜の味噌漬け・塩焼きなども・・・・・ |
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佃煮類を煮る事 |
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ソース作り（トマトソース・オレンジソース・味噌ソースetc.） |
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麺打ち |
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お酒全般 |
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珈琲焙煎 |
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お造り類は最後に切り分ける手前まで
（九絵の湯引き・しめ鯖・柵取り） |
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煮物全般 |
相方の仕事は・・・・・
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チーズの味噌漬け。 |
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肉類の味噌漬け |
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出し巻き玉子を焼く（出汁は店主） |
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茶碗蒸し（出汁は店主） |
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野菜の下ごしらえ |
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お造りを切り、盛りつけ |
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盛りつけ全般 |
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蒸し野菜（餡は店主） |
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お茶全般 |
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漬物 |
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揚げ物全般 |
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ざっとこんな感じで役割を分担しています。
また、お客様に料理をお出しするのも、時間の許す限り店主の仕事です。
理由は、お客様に料理をお出しするタイミングを的確に把握する為には、
自分で料理をお出しして、食べるスピードを見るのが一番だからです。
もし一茎庵にお越しになって、聞きたいことがあれば、
何なりと聞いてみてください。
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泉橋酒造さんの田んぼを撮影しました。
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雄町です。
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亀の尾です。
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山田錦です。
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実は、酒造米はとっても背が高く、
食用の稲と比べると、こんなに高さが違います。
ちなみに、写真は山田錦ですが、
雄町はもっと背が高いです。
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ここで、酒と米の数値比較を少し話してみます。
先ず、基礎知識として・・・・・
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一坪とは・・・
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元来、平均して一人が一日に食べる量のお米が取れる広さ
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一反は・・・・
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一坪の360倍（現在は300倍）で、一人が一年間に食べる お米が
取れる面積 |
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この一反の田んぼで出来るお米の量・・
つまり、
一人が一年間に食べるお米の量を一石と言っていました。
しかし、現在では、米をあまり食べなくなっているので、
一反で七人家族が食べられるそうです。
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ちなみに、一反から取れる食用米の量は・・・・およそ480㎏
しかし、これが酒米となると・・・・・・・・・ 270㎏～420㎏位と言われています。
とある酒蔵メーカーの資料から計算すると、
一升（1.8ｌL）の原酒を作る為には（最高レベルの・・一反 400㎏取れたとして）
精米歩合 60% とすると、
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玄米 |
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2.47㎏ |
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玄米粒 |
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51,500粒 |
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田んぼ面積（坪） |
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1.855坪 |
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〃 （㎡） |
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6.1215㎡ |
つまり、一反の田んぼから、161本の日本酒が出来る事になります。
私と相方で一年間に飲む日本酒が、260本ですから
私達家族の為に必要な田んぼは、最低484坪
（収穫の歩止まりが悪いと717坪になります。）
また、酒米の値段は・・・・18,000円/60㎏～45,000円/60㎏位ですから、
一升に使うお米の値段は・・・・・
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精米歩合 60% |
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741円～1,852円 |
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〃 35% |
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1,270円～3,174円 |
これは、あくまでもお米の値段です。
ですから、本来キチッと作った日本酒はとても高いんです。
そう！本来、日本酒は絶対に安くは作れないもんなんです。
でも、とても旨いんです。
一茎庵にて、世界に誇る旨い・旨い日本酒を是非呑んで下さい。
宜しくお願いします。
最後に、念のため酒米の写真は泉橋酒造さんの田んぼですが、
数字は、全く別の所から引っ張ってきていますので
ご了承を・・・・・・・・・・。m(_ _)m
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悲しいお知らせです。
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昨日知った事ですが、一茎庵で最も大切な道具である鉋を作って頂いた
伝統工芸士の碓井健吾さん（と、言うより、鉋界のスーパースター）が、
2012年3月12日に、永眠されていました。
私が碓井さんの鉋をいろいろお願いしたのは、2000年～2007年位の間でした。
今の一茎庵の味を出す為には、碓井さんの鉋無しでは、考えられません。
本当にすごい鉋職人さんでした。
私が料理を作り続けると言う事は、碓井さんの鉋と付き合い続ける事だと思っています。
心よりのご冥福をお祈り致します。
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上記左の写真は、2005年7月、お願いしていた玉鋼（タタラ鉄）の鉋“汲古”を
受取にいった時の物です。
同じく右側の写真は、その鉋で削った削り花とタタラの元となるケラで
その時一緒に頂きました。
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ある日のお客様にお出しする出汁の仕込。
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朝、6:30
写真の様に、料理ごとに昆布を水に浸けておき、
10℃で夕方まで約12時間、置いておきます。
ちなみに使用した昆布。
| お吸い物 |
利尻香深１等検2005年 |
＋ |
秦野の湧き水 |
| 蒸し野菜 |
真昆布尾札部１等検2006年 |
＋ |
〃 |
| 天抜き |
羅臼黒走り１等検２００７年 |
＋ |
〃 |
| 金目鯛兜煮 |
〃 |
＋ |
〃 |
| 茶碗蒸し |
利尻香深１等検2005年 |
＋ |
鹿児島超軟水 |
| 湯豆腐 |
日高様似１等検2006年 |
＋ |
浄水器の水 |
店主の朝の仕事です。
お客様が飽きないように、個々に出汁を取っています。
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洗面所のマスコットたちに関して
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一茎庵のトイレ・洗面所には遊びで、いろんな物が置いてあります。
お客様が、トイレに入り、ふっとした気分で配置換えしている様子です。
もちろん大歓迎です。
マスコットたちは、お客様のギャラリー・美術館・遊園地です。
どうかマスコットたちと遊んでやってください。
例えば・・・・
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くれぐれもマスコットたちと遊んでやってください。
よろしくお願いします。
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平杯（サカズキ）か？ ぐい呑みか？
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平杯（サカズキ）で呑むのと、ぐい呑みで呑むのでは、
酒が舌の上を通るとき、その場所が異なります。
その為、当然味も変わってきます。
一般に酒蔵・酒販店の方は、平杯（サカズキ）を勧めます。
味がふくらんで、はっきり分かる為です。
そう、平杯（サカズキ）のメリット・デメリットは、
* 味がふくらんで、よく分かり、お酒が美味しい。
* お酒の味がふくらんで、よく分かると言うことは、
一歩間違えると、呑むのには体力が要る。
一方、ぐい呑み のメリット・デメリットは、
* お酒の味がふくらみを持たないので、平坦になる。
* この為、気軽にぐびぐび呑むのに適している。
平杯（サカズキ）か？ ぐい呑みか？
人の好みで、永遠のテーマだと思います。
ちなみに、店主はほとんどぐい呑みで呑みます。
平杯（サカズキ）を使うのは、年に数回。
理由を推測すると、
店主にとって、メインは料理。
酒は料理を美味しくする為に存在するもの。
その為、酒が自己主張し易い平杯（サカズキ）はあまり好きではありません。
と言うか、疲れるのです。
もちろん、どちらが良いと言うのではなく、好みの問題、考え方の違いであり
永遠のテーマだと思います。
皆様も、機会があったら、是非
平杯（サカズキ）とぐい呑みを用意して、呑み比べてみてください。
そして、その時の自分の好みを発見してください。
楽しい世界ですよ～。
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味に関して・・・・
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一茎庵の料理を召し上がったお客様が、
“心が和む”、“心がふっと落ち着く”、“体が喜ぶ”など、よくおっしゃいます。
一茎庵の目指している事は、美味しいと言う事は当然ですが、
これは最低限の項目であり、
体がす～っと受け入れる、また体が喜ぶ、そして体が飽きない。
これらの事をクリアーする為、いろいろ試行錯誤しております。
例えば、出汁の事。
１日のコースに何種類かの出汁を使った料理が出ますが、
体が飽きないように、出汁をコースに沿って、全て変えてあります。
一茎庵では同じ日に同じ出汁を使った料理が出る事は有りません。
舌がそれを区別出来なくとも、体の中にある本能は、しっかり見極めるからです。
そう、人間の本能の能力は、凄まじいのです。
そして、この本能に満足して頂ける料理を作る事が、店主の使命と思っております。
理屈っぽい話になりましたが、
これからも“心が和む”と言われる料理を、日々極めて行きます。
今後とも、宜しくお願いします。
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仕出し・出張料理に関して
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一茎庵の考え方は、
一茎庵の料理・味を一人でも多くの方に食べて頂きたいと思っています。
その為、仕出し・パーティの中の一部分の料理・又は花見料理など
また出張料理も喜んでやらせて頂きます。
また、ご予算もお気軽にご相談下さい。
出来るだけ、お客様のご意向に添う形でやらせて頂きたいと思っています。
ここに、具体的に予算○○円と書いていないのは、
先ず、お客様の予算があり、
その予算の範囲内で何が出来るか提案させて頂きたいと 思っています。
その点をご理解頂き、お問い合せ頂ければ幸いです。
ただ、当日すでに予約が入っている場合には、お受けできない場合も有りますので
お早めにお問い合せ下さい。
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日本酒メニューに関して
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今、一茎庵で日本酒を飲んで頂いているお客様の多くの方が、
酒造会社で一番造りたいお酒を注文して頂けるようになりました。
具体的に言いますと・・・・・。
酒蔵が良い米を選び、良い造りをすると、
どうしても一茎庵で800円～1000円の価格帯になってしまうと言う事です。
それ以下ですと、何らかの制約の為、どうしても無理をしてしまいます。
幸いなことに一茎庵では、酒蔵の一番造りたい酒のご注文が一番多い事に
喜んでいます。
でも、その上の価格帯の物にも、良いお酒がいっぱい有るのですが、
どうしても価格が高くなってしまうので、思うように注文頂けないのが現状です。
そこで新春より、それ以上の価格帯の物も、全て上限を990円までとする事に
致しました。
例えば・・・・。
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菊正宗 雅 |
1合 |
1300円 |
→ |
1合 |
990円 |
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極上 白鷹 |
〃 |
1300円 |
→ |
〃 |
990円 |
但し、どうしても990円では原価割れしてしまう物は、
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菊正宗 嘉宝 |
1合 |
2500円 |
→ |
0.7合 |
990円 |
と言うように若干量で調節させて頂きますが、極力1合990円にするよう
努力して参ります。
これを機会に多種多様な日本酒を楽しんで頂ければ幸いです。
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昭和30年
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昭和30年は日本の高度成長が始まった時です。
そう、大量生産・大量消費の始まった時です。
この時を境に、多くの食材が入れ替わりました。
大量生産にそぐわないもの、大量の流通に適さない物は、
絶滅の危機に追いやられました。
以前より、私は常々子供達に、
今は食べ物が豊富でいっぱいあるけれど、
料理のレベルは非常に低い物を食べているんだよと言い続けて来ました。
そう、消えていった多くの食材の中には、優れている物も一杯ありました。
今、店主は細々とでも、残って片隅に追いやられてしまった食材を
出来るだけ一茎庵で使いたいと思い、一生懸命勉強してきました。
一例として・・・・。
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| 豚肉 |
昭和30年以前は、日本の豚はほとんど中ヨークシャー純粋種でした。
本当に美味しい豚ですが、生産効率が悪い為、三元交配種に取って代わられ、
絶滅の危機に瀕するようになりました。
現在、極々少数ですが、入手可能になり、一茎庵でお出しできるようになりました。
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| 海苔 |
以前は、日本の海苔と言えば浅草種が主流。
しかしながら、やはり生産効率の問題で、スサビ種に取って代わられました。
当然、浅草種は店頭から姿を消し、ほぼ全滅しました。
現在も、店頭に並んでいるのは、ほぼスサビ種ですが、
極々、ほんの僅かではありますが、何人かの海苔業者が復活させ、
入手可能になりました。
もちろん一茎庵で使っております。
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| 塩 |
大量生産に向かない天然塩は、何と何と法律によって禁止。
一時市場から、ほぼ完全に姿を消しました。
ただ、能登の揚げ浜塩田の角花さんが、本当に細々ですが
若布の塩漬けとして、生産していました。
店主は、35年位前から、角花さんより毎年わけて頂いてきました。
ちなみに、もう一ヶ所。
神に捧げる塩として、伊勢神宮で、細々作られていました。
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| 野菜 |
かつて、一山越えれば品種が変わると言われたほど、
野菜は在来種の宝庫でした。
でも、そんなもの、物流が管理できる訳がありません。
当然、絶滅。
でも、最近生き残っていた在来種を生産する方々が、少しずつですが増えてきました。
嬉しい限りです。
特に日本ほうれん草、他いろんな在来種が入荷するようになり、
一茎庵の人気メニューになっております。
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以上は、ほんの一例であり、油・味噌・醤油・鶏肉・酢・鰹節などなど・・・。
日本の食材のほぼ全ての分野で行われた事です。
35年程前、角花さんの塩に巡り会い食材のおもしろさに目覚めて、
一つ一つ探してきたのは、今思えば、昭和30年との対話だったような気がします。
でも、まだまだ途上です。
皆様により満足して頂けるよう、食材探しにまい進して行きたいと思います。
今後とも、よろしくご支援をお願いします。
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うれしい話
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最近お見え頂いたお客様に言われた事は、
「元来、日本酒があまり好きではなかったのですが、
前回、一茎庵で日本酒を飲んで旨かったので、日本酒ファンになり
以来、日本酒を飲んでいます。」との大変うれしい一言でした。
一茎庵を始めた目的の一つは、少しでも日本酒を世に広げる事に役立てば、
そして、一人でも多くの日本酒ファンを増やしていきたいという事であります。
上記のお客様の一言。
大変励みになります。引き続き努力して参ります。
今後とも宜しくお願いします。
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二つの魔法
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外食産業・ファーストフード店を支えている、コストを落とす為の味付けの二つの魔法。
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一つは、砂糖と酸の組みあわせ。 |
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例えば、ペットボトル飲料。
一般的なペットボトル飲料は、砂糖が10%位入っています。
コップ一杯20gの異常な量の砂糖です。
本来であれば、甘くて気持ち悪くて、飲めないはず何ですが、
これに酸を加えると、あら不思議。
人間の舌は砂糖を感じなくなって、飲めてしまう。
これが、いろんな所に利用されています。
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| ☆ |
もう一つは、化学調味料と塩の組みあわせ。 |
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一般的に、インスタント麺は一人分に5～6gの塩が入っています。
すごい量の塩なんです。
本来であれば、塩辛くて、当然食べられないのですが、
これに化学調味料を入れると、塩分を感じなくなってしまう。
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これら二つをうまく組みあわせる事が、
安易に旨味を出し、コクを出し、素材の悪さを隠し、コストを安くする
悪魔の方法なのです。
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会社を退職してはや1年。
外食する機会が少なくなった為、極希に外食するとこの二つの魔法を感じてしまいます。
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ちょっと嬉しい報告です。
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先日も店主の一言の中で申し上げた様に、
一茎庵の基本方針は、お客様のご希望によってメニューを作っていく。
一例として、
中ヨークシャーのカツ丼を食べたいというお客様がお見えになりました。
（但し、中ヨークシャー豚の入荷が非常に少ないため、２ヶ月位お待ち頂きましたが。）
参考のため、その時に用意しましたお品書きを載せておきます。
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こんな感じに組みました。
また、嬉しい報告です。
少しずつですが、メニューのご希望の電話が入ってくるようになりました。
ご希望の電話をお待ちしております。
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減塩料理やその他の料理に関して
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先日、７名様のグループがお越しになり、その中に１名、
減塩料理をご希望のお客様がいらっしゃいました。
いろいろ、頭の中でシミュレーションを繰り返し、
６名様には普通の、そして、１名様には減塩の料理を
スムーズにそして味を落とさずに、
私の満足のいく味で、お出しする事が出来たと思います。
また、そのお蔭で、私が使っても美味しい超減塩醤油が開発出来ました。
そこで、お客様にお願いしたいことが有ります。
いろいろな要望は有れば“遠慮無く要求して頂きたい”
これが私の要望です。
お客様に真に満足して頂ける料理を作る事。
その為には、一茎庵の事を考えずに、
先ず、お客様の要望を私共にぶつけて欲しいと思っております。
是非是非、宜しくお願いします。
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メニューに関して
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お客様から○○の料理は、何時メニューに載るのですか？と、よく聞かれます。
また、今日は○○は出ないのですか？とも聞かれます。
店主の考えは、一茎庵には決まったメニューという物は無く、
お客様のご希望により全てのメニューを決めたいと思っています。
但し、お客様と私共の意思の疎通
意外に難しいのです。
特に、初めてお越しになるお客様は、当然一茎庵の事もあまりご存じないし、
私共も、お客様にあまり根掘り葉掘りお聞きすることも出来ません。
店主が、一般的なメニューを作りお出ししているのが、現状です。
本来、メニューとは、私共とお客様が一体となって作り上げて行くべきものと
思っております。
ですから、ご希望が有れば、お伝え頂ければ、
なるべくご希望に添えるようなメニューにしたいと思っております。
どうぞ宜しくお願いします。
ご希望が多ければ多いほど、私共はやりやすいのです。
また、ご満足頂けると思います。
最後に、最近頂いたご希望をいくつか紹介させて頂きます。
参考になれば幸いです。
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| ☆ |
昼のちょっと贅沢コースのお客様
〆は味噌汁が飲みたいので、蕎麦ではなく御飯にして下さい。
もちろん、喜んでＯＫです。
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| ☆ |
昼のちょっと贅沢コースのお客様
〆はわらび餅と珈琲にして下さい。
もちろん、喜んでＯＫです。
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| ☆ |
昼のちょっと贅沢コースのお客様
時間がないので、１時間で食べ終えるメニューにして下さい。
もちろん、喜んでＯＫです。
ちなみに、何も言われないと、標準は２時間～２時間半位の
メニューになります。
これは、一茎庵で時間を忘れてゆっくり食事して欲しいと言う思いで、
コースを組み立ててあります。
また、当日でも、早めの食事をご希望の方は、
言って頂ければ、もちろん早めにお出しします。
ただ、店側としても、あまり早く次々とお出しするのは
早く帰れにつながって失礼かな？と言う思いの有ることを
ご理解頂ければ幸いです。
ご希望が有れば、早めに料理を出すことは、全く問題有りません。
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| ☆ |
昼のちょっと贅沢コースのお客様
〆はピザと蕎麦の２種類出して下さいとの事。
もちろん、喜んでＯＫです。
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| ☆ |
昼の定食のお客様
中ヨークシャー豚のカツ丼が食べたいとの事。
もちろん、喜んでＯＫです。
但し、ロース肉の入荷を待って頂く事になりました。
入荷後、連絡して、御来店頂くことになりました。
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昼の定食のお客様
両面焼きそばが食べたいとの事。
もちろん、喜んでＯＫです。
そのようなメニューにしました。
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夜のお客様
少しずつ多種類の前菜はダメ。
種類を減らして、ボリュームのある前菜にして欲しいとの事。
もちろん、喜んでＯＫです。
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昼夜通しのお客様
午後１時半御来店。夜７時に解散するので、そのようなメニューをとの事。
もちろん、喜んでＯＫです。 |
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店主の味遍歴について
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私は1987年より、2010年まで、ほぼ毎月7～8日位海外に出張していました。
もともと食べる事の大好きな私。
台湾・タイ・香港・ベトナム・中国で貪欲にいろいろな物を楽しんで食べました。
また、海外に行くようになって、海外に居る時、
日本食が食べたい、日本食が恋しいなどと言うことが、
頭をかすめた事は有りませんでした。
ですから、海外で日本人と食事するのは好きではありませんでした。
それは、日本人が現地の味を楽しむよりは、自分の価値観を持ち込み、
欠点を探して得意になっている人があまりにも多かったからです。
また、アメリカにツアーで行った時、
アメリカの味は、大ざっぱですが、巧んでいないので、結構旨かったのですが、
スケジュールに日本食レストランが入っていて、
確かロスの一流日本食レストランらしいのですが、ここでは、バリバリの味の素味。
閉口しました。
学生時代に読んだヘーゲルの書の中に、
“存在は理性である”と言うのが有りました。
タイならタイ、中国なら中国でその気候風土・歴史・環境の中で改良を重ね、
生み出された 必然的なものなのだ。
各地の食を楽しみながら、その料理の元に有る存在基盤を必死に考えた日々でした。
そうこうしているうちに、自分達の料理の存在基盤・味の基盤を考える様になりました。
また、自分が真に求めたい味について考える様になりました。
もし、長い多くの海外での食体験が無かったら、
今の料理（もちろん日本料理も含めて）は、絶対に作れなかったと思っています。
高校を卒業して最初に読んだ本プラトンの“国家”という本の中に、
哲学とは“イデアの影を見る事”というような下りが有ったと思います。
もちろん42年前の記憶なので、だいたいの話ですが・・・・・。
料理を作る上で、一番難しい事、それは
自分の目指す味のイメージを作る事なのです。
自分の食べたい味のイメージを持つ事
（もちろん、未だ食べた事が無い味なのですが）
その為に長い長い海外での食体験が、本当に役に立ちました。
そして、最近、更にイメージの深化の為、
日本各地の郷土料理の勉強を始めました。
より味の深化を目指して・・・・・。
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味噌・醤油の話
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よく、テレビ・雑誌などで、味噌はあまり煮立てないようにという話をしています。
これは真っ赤な嘘で、昭和30年以降、まがい物の味噌が主流になってきた時に、
まがい物を隠す為に、
また、中に入っている様々な添加物があまり熱を加えると変化して雑味になる為、
言われ始めた事ではないかと思われます。
本来の材料だけをじっくり熟成させた物は、
煮ても焼いても、味が崩れる事は有りません。
長時間煮込むと、得も言われぬ味が出てくるものなのです。
これは醤油も同様です。
焼きおにぎりにして、本来の醤油と、そうでない物を比べれば一目瞭然です。
本当の味噌・醤油は、焼いた時にも、得も言われぬ味が出てきます。
興味ある方。一茎庵でリクエストしてみて下さい。
そうそう、焼き味噌も良いつまみになりますよ。
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| 鉋の鉄の話 |
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鉋は鋼と鉄を貼り合わせていますが、
以前、碓井健吾氏を訪問した時に教えて頂いたのですが、
鉄は20世紀以降に出来た物は使えないとの事です。
碓井さんがメインに使っているのは、19世紀、イギリスの鉄橋のものだそうです。
ちなみに、最後のまとまった良質の鉄は、エッフェル塔だそうです。
これを解体するときには、良い値段が付くだろうと言うことでした。
聞いていて、なにか食材の品種改良と同じだと思いました。
また、店主は碓井さんの鉋が一番好きです。
なんせ使いやすいんです。
一茎庵に来て食事している時に
聞こえてくる鰹節を削る音が良いつまみになると言う 人が多くいらっしゃいます。
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味オンチの人は一茎庵の味が理解できない？
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私の考えは、自称味オンチの方、味に興味の無い方が、
食べる楽しさ、そして旨いと感じて頂けないなら、
一茎庵の料理に、何の価値もないと考えています。
ですから、店主にとって
自称味オンチの方、味に興味のない方がお見えになると
料理人冥利につきると思い、楽しく料理を作っています。
万人が美味しいと感じる料理。
これこそ一茎庵が目指している料理です。
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子供はダメですか？
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同様に、子供さんの料理を作るのも大好きです。
でも、特別に子供向けの料理を作る訳では有りません。
日々、一茎庵でお出ししている料理で勝負しています。
子供は、旨い不味いがはっきりしていて、
料理を作っていて、とても楽しいです。
また、店主の希望は一茎庵が追い求めている味を
是非子供さんに食べて頂きたいと思っています。
子供さんに旨いと思ってもらえる事。
料理人冥利です。
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飛島のイカの塩辛に関して・・・・・。
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面白い話を他から聞いたので、書いてみます。
一つは・・・・。
以前、イカの塩辛をブランド化して全国に売り出そうと、味の統一をはかろうとしたが、
各家庭の味がバラバラ。
結局味の統一が出来ませんでした。
そんな訳で、ビンごとに味が違う事もよくあるそうです。
私は、味のバラツキがあるから良いのだと思っています。
へたに造りやすい味に統一すると、最後は味の素などという末路になりかねません。
私にとって、いろいろ商品化された塩辛で、食べられる物は一つもありません。
飛島に、食べられる塩辛が残っていた事は、奇跡に近い事です。
飛島のイカの塩辛は、手作りの良さが残っていて面白いと思います。
余談ですが、飛島港の売店には３人の方のトビウオの焼干しが売られていました。
いま一つは・・・・。
イカの塩辛の容器としてビール瓶が適していると言う事でしたが、
以前、某ビール会社は容器の使用を禁止したそうです。
このビール会社は一茎庵が古ビールを出している事を快く思っていません。
ただし、現在は別の会社からは許可が出たそうで、
その会社のビール瓶を使っているそうです。
11月末に一茎庵に送られてくるイカの塩辛はビール瓶に入ってきます。
笑っちゃうような面白い話ですね。 |
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修業先は・・・
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店主は、過去飲食店で働いた事は無く、もちろん修行した事も有りません。
全て独学です。
但し、30年以上に渡り、一年365日、朝昼晩
全ての食事を感動を持って食べられる様にしたいと思いつつ
全てに渡って、日々改善、努力して来ました。
その中で少しずつ独学では有りますが勉強してきました。
そのような経過ですので、出来ないこともたくさんあります。
まず、包丁が使えない。
魚がさばけない。（最近は無理矢理にやっていますが・・・・。）
また、全ての食事で感動を持って食べられる様にするという事は
並大抵の事では有りませんでした。
その過程で知り得たノウハウの一つが
料理の味は水もしくは酒を一杯飲んだら、
全ての味が舌の上から消えなければならないということです。
もちろん完全とは言いませんが、
一茎庵の料理は、すばらしく切れ味の良いものが出来るようになりました。
どうか、ご来店、ご賞味お願いします。
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真夏の囲炉裏
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炎天下の暑いさなかに、冷房のない部屋で炭火をたいて
お客様をお迎えする。
頭で考えると、どう見ても暑い。
いつも、恐怖感を持ってお客様をお迎えしております。
所が、若干の火と、ミストを通して入ってくる自然の冷気が、
部屋の中を心地よく通り抜けて行きます。
起こしになったお客様は、皆様一様に
暑いはずなのに、快適な空間を発見して、満足頂いております。
是非、一度ミステリアスな真夏の囲炉裏空間を体験してみて下さい。
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一茎庵の料理 基本的な考え
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一茎庵の料理を作るときの基本的な考えは、
料理の味が旨い事は当然ですが、
酒もしくは水等を飲むと、全ての味が舌の上から消える。
消えるから、次の料理が美味しい。
そう、舌の痕跡を残さないという事を基本にしています。
その為、一つ一つの食材からキレが悪くなる要因を排除して、
切れ味を上げていく為頑張っていきます。
一般的に日本料理のコースは一つ一つの料理にインパクトを与えない。
次の料理に影響を与えるからという理由です。
そしてコース全体で満足出来るものを・・・という考えに立っています。
一茎庵では、
一つ一つの料理にインパクトを、味を最大限に決めるよう心がけています。
その代わり、一つ一つの料理の切れ味を最大に 持っていくよう努力しています。
酒を一杯飲んで、舌の上から料理の痕跡を消せば、
一つ一つの料理はインパクトがあっても問題ないと思っているからです。
“料理の味を舌の上に残さない”
これを実現するため頑張っています。
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ご説明とご理解を・・・・
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多くの方が悲惨な状況に在る中、ノー天気に自身の味の探求をし、
Newsや店主の日記等を続けて良いのかと自問自答する毎日ですが、
日々自分の出来ることをする・・・・・・。
一つは、いかに省エネルギー出来るか、そして自分の出来ることと言えば、
やはり食を通して世の中のお役に立ちたい という思いのもと、
継続することに致しました。
ご理解の程、宜しくお願い申し上げます。
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味オンチの
理由考察 |
ちょっと理屈っぽい話になるかもしれません。
良かったら読んでみてください。
話は40年前、ちょうど10代最後の年。
愛読して読んだ二冊の本。
一つは、マルティン・ブーバ “我と汝”
一つは、フッサールの現象学の本（題名は忘れた）
何せ40年前に読んだ本なので、違っていたらごめんなさい。
“我と汝” で書かれていた事は、人間は関係性の中に在り
一つは 我 と それ
もう一つは 我 と 汝
人間の認識は、独立した物ではなく上記のどちらかの関係性の中に在る。
我 と それ は、私がその対象を客観的に見ようとしている状態。
我 と 汝 は、究極の愛の世界であって、私と人もしくは現象とが
一つの世界を形成している状態
上手く言えないが、例えば
今、私が雪の降るのを見ていて、きれいとか、寒いとかいろいろ考えます。
これが、我 と それ
山頭火の俳句に『雪が降る降る、雪見ておれば』とありますが
この、私降雪との未分化の状態。
こんな感じが、我 と 汝
微妙な違いを感じて頂ければ助かります。
また、現象学の中での思考形態
まず、私と客観との未分化の認識が有って、しかる後、ある思考によって
私と客観とを分離させている。
これを、自ら幼児を見ることによって考察した
メルロポンティの“幼児の対人関係”という本もあって面白かった。
さて、本題に入りますが、
店主は物を食べている時、又酒を飲んでいる時
一切、思考を停止するように心がけています。
まして、テイスティングなど全く興味がありません。
大事なのは、私と料理・酒が一つの世界を作る事。
これがどんな味だろうと思って食べる事はあまりありません。
ですから、人と一緒に食事やら酒を飲んでいると
「こんな味がしますね」って問いかけられると、面食らってしまいます。
こんな食べ方をしているので、分析能力、全くダメ！
味オンチなのです。
それでも、旨いまずいは感じてしまいます。
そして、それさえ分かればいいと思っています。
と言うか、旨いまずい以外に興味が無いのです。
先日も、あるお客様から「甘口の酒をください」と言われ絶句しました。
私の中に甘口、辛口という概念を持っていなかったので、返事する事が出来ず
「ごめんなさい。分かりません」と答えてしまいました。
ただ、誰よりも楽しく食事することだけを心がけて来ました。
これからもそうしたいと思っています。
総合的に私が料理や酒との出会いによって至福をを得られるかどうかが
非常に大事なことだと考えています。
但し、作る方は徹底的に考えているので
この素材とこの素材を合わせたらこんな味になる・・・
などと、頭の中でシミュレーションするのが大好きなので
多少の能力は有ると思うのですが・・・。
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| 今後の方針 |
店主夫妻は、一茎庵の仕事は・・・
お客様をお迎えするのが月に15日
後の15日は生産者の方と手を取り合って、より良い食材の開発。
そう、食材の開発と料理作り。 この二本立てで行きたいと思っています。
もちろん15日の営業では、生産者の方への注文できる数も少なく、開発は困難を極めると思っておりますが、次代の方に少しでも良い物を残す。
そして、少しでも多くの方に“天味”を味わって頂く事が私の使命と思っております。
どうか、応援宜しくお願いします。
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| 名前の由来 |
道元禅師の料理人心得帳の中に『どのような些細な料理も完成されたもので無ければならない』 と言う一説より命名。
故事として、ある時お釈迦様と帝釈天が景色の良い所を散歩していました。 お釈迦様が突然、帝釈天に「ここに壮大な寺院を建てなさい」と言いました。
帝釈天は一本（一茎）の草をそこに挿して言いました。「建て終わりました」お釈迦様は「すばらしい」と言いました。
この故事により命名。
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