一茎庵   
  鉄瓶 
   
トップ 店主の一言 メニュー ご予約 素材紹介  アクセス
食材在庫 料理紹介  一茎庵の住人たち  おみやげ販売品 リンク   生産者紹介
 
   店主の一言  newsへ
   
竹の子のシーズンに関して 
  竹の子料理一茎庵が自信をもってお勧めできる自慢料理の一つです。
また、素材は極上品を用意しております。
一茎庵竹の子料理をお出ししているのは、

3月22日〜4月20日ですが、
 
 
3月22日〜3月末は  地面に一番近い(浅い層)の根から出た物で、柔らかく薫り高く
形は小さく、ずんぐりした理想の形で、一番お勧めです。

竹の子


この時期の一番お勧め料理は・・・・・

蒸し竹の子・炭火焼竹の子です。

蒸し竹の子

4月1日〜4月10日 シーズンの最盛期で、やや深い所の根から採れた物で
形は大きくなります。薫りはやや落ちますが、味は濃くなり
皆様ご存知の竹の子の理想的な味ではないかと思われます。

この時期のお勧め料理は・・・・・

若竹煮・天ぷらです。

4月10日〜4月20日 後になるに従って、だんだん細長くなり、
節と節の間隔が開いてきます。
もちろん細長くなった物は、味が落ちるので、
細長いものが多くなった時点で取り扱いを止めます。

この時期のお勧め料理は・・・・・・。

中華風竹の子炒め・四川名菜辛子鶏になります。
ぜひ一度一茎庵の竹の子料理を食べに来てください。 


PS: ちなみに、良い竹の子の採れる竹林は・・・・・

竹林

竹と竹の間隔が離れていて、太陽の光と風が入るのが絶対なのです。

この写真は、一茎庵極上の竹の子を供給して頂いている竹林です。

   
鰹節に関して 
 
  お客様からよく質問されますが、また、ほとんどの方が鰹節の事をあまり
知られていないようなので、書きます。

鰹節 

上の方が雌節(腹)、下の方が雄節(背)です。

 @  製造工程

先ず、鰹を煮てから、煙で燻して乾燥させた物が荒節裸節とも言います) 。
店頭で見かける花かつおの原料になります。

水分が多い為、見た目がきれいに削れます。
味は、魚の味が濃く残っているの為、コクがあるような感じですが、
旨みはあまり有りません。

袋の裏の原材料を見ると、“かつおのふし” とか、“かつお” と書いてあります。

で・・・・、この荒節にカビを付けて、天日で干して、
また、カビを付けて・・・・・と、これを4回以上行ったものが枯節、いわゆる鰹節です。

荒節より水分が抜け、旨みが増して、なおかつ魚臭さが無くなっています。

原材料名は“かつお枯節” もしくは“かつおぶし” (微妙な差です)と書いてあります。

 A  一茎庵で使っている鰹節 

本物の枯節の中でも、
まず、ほとんどが南洋の冷凍鰹で作りますが、
一茎庵で使っている物は全て近海物です。

この近海物を店頭で見かける事は、まず有りません。

また、本枯節の定義は、カビ付けは4回以上ですが、
一茎庵で使用している物は、もっとはるかにカビ付けされています。

 B  一茎庵で、茶わん蒸し及びお吸物に使える部位の割合

先ず、近海物の良い鰹節は、ほとんどが背・腹セットで売られています。
(本当は背だけが欲しいのですが・・・・・・・)

重量は概算で、背 50% 腹 50% 位

上質の出汁は、を使うのですが、


@ 背  50%

A 最後に削りにくい部分   背の10%(だいたい) 

B 頭の、あまり味が良くない部分  背の10%(だいたい)
 
C 皮・血合 背の10%(だいたい)

A・B・Cを引くと、使える部分は鰹節全体の35%位しかありません。 
 
背の中でも、腹に近い部分は、やはり味が少し落ちます。
これをカットすると、茶わん蒸し及びお吸物に使える部分は、
全体の20%位になります。

 
でも、ここからが問題。

削ると、薄くきれいに削れるのは80% 粉が20%出ます。
もちろん、粉は雑味を含んでいるので、店主の私用に廻ります。

で・・・・、極上の出汁に使えるのは、最終的に20%という事になります。


 
 
 C  残りは・・・・・・・

味の濃い物用の出汁オカカに使います。
(これも、本来は茶わん蒸し用の部位を使えば良いのですが、
それでは70%を捨てるようになってしまいます。)
 
   
〆鯖に関して最近始めた事・・・・・
  
  一茎庵の人気メニューの一つに、〆鯖の産地の食べ比べが有ります。

普段一般の方が、産地違いの〆鯖を同時に食べ比べる事は有りませんが、
同時に食べると味の違いは一目瞭然。
自分の好みがはっきりします。

でも、もう一つの食べ比べを一茎庵は見落としていました。

それは時期の違いです。

どの産地でも、本当のピークは一ヶ月くらいで、
その時期を店主は日本のピンだと思っています。

松輪の鯖は8月20日〜9月20日の一ヶ月。
若狭の鯖は4月20日〜5月20日の一ヶ月。


で、その1〜2ヶ月位前の物は、それだけを食べれば「、もちろん旨いのですが、
食べ比べれば一目瞭然。
旬とは何かを理解して頂けるかと思います。


ちなみに、3月3日現在お出し出来るのは、

今年2月の若狭産
去年5月の若狭産


上記の食べ比べが出来るようになっています。

興味ある方は、リクエストしてください。




PS1:誤解を受けるといけないので、一茎庵の食材に関して一言


当店では、一日一組の為、生の魚・肉を使う事は出来ません。
もし、現在のメニューを生でお出しすると、数倍の価格になってしまいますので、
食材は原則冷凍品になりますが、
当店で使用する物は冷凍しても味に問題がない物に限って(料理法も含めて・・・)
使用する事にしています。

例えば、

お刺身を冷凍すると味が落ちますが、昆布〆にすれば全く問題ありません。
また、イカ・タコは冷凍した方が味が良くなります。

また、食材は、一つ一つ真空パックにして、-60℃にて保管
解凍は氷水にて解凍。
(但し、マグロのみは塩風呂に入れた後、冷蔵庫で自然解凍すると、
一切ドリップが出ません。)

もちろん、〆鯖も冷凍したからと言って味が悪くなるという事は一切ありません。
(切り口のみ酢が入っているので切り落しますが・・・・・)

冷凍だからといって、一切味に関して妥協していおりません

どうぞ、ご安心ください。


PS2:それともう一つ。旬の味は時期が非常に短い事。

先ほど書いたように、鯖は一ヶ月位。
天然鴨も12月20日〜1月10日位までで、根雪が降ったら終わりです。
天然ウナギも、一番旨いのは、10月の2週間程です。

つまり年間のトップの味の時に買って、真空パック、-60℃冷凍した方が、
美味しいというのが店主の考えです。

   
当日予約をお受けできない訳
  
 @    一茎庵では決まったメニューは有りません

予約が入ると、その都度、お客様の事を想像しながらメニューを決めます。
 
A    メニューが決まると・・・・・
 
出汁の仕込み
  
  基本、昆布は水出しで、12時間掛かります。
  また、出汁は料理ごとに、一番合った出汁をそれぞれとります。

材料をそろえる

  必要な材料をそろえるのですが、一部は買いに行き、
  一部は、-60℃で保管されている材料を使うのですが、氷水での解凍の為、
  最低、5時間はかかります。 

仕込み

  材料が使えるようになってから、仕込みに平均 3時間掛かります。 

客室の設定

  一茎庵にはエアコンが有りません
  暖房は炭火のみで、3時間はもたないといけないので、
  炭は極太の備長炭を使います。
  
  火を起こすのに、弱火で行うので、1時間かけて、火が70%位付いたら
  囲炉裏に移動します。これが、ご予約時間の30分前で、
  ここから、30分かけて部屋を暖めます。
   
あともう一つ・・・・・・・・・・・・

  予約が入ってないと、昼に一杯飲みに出かけてしまい、
  料理を作れる状態ではなくなってしまっています。

 
     これらの諸事情により、当日のご予約は、基本お断りしています。
     どうぞ、御理解の程、よろしくお願いします。
 
   
店主の大好物 白湯  

  ほのかな甘みと旨みが何とも言えません。

でも、白湯になれる水は本当に少ないんです。
冷たくして飲んだら美味しいミネラルウォーターも、
白湯にしたら、ほとんど味の無い水になってしまいます。

白湯にして美味しい水は、やっぱり山の水

しかも、これは私が単に思っている事ですが、

中国の唐代の茶聖 陸羽で有名な“天下第二泉”
また、日本の茶人に愛され続けた信州飯田の“猿庫の泉”
能登の“古破秀水”
京阪の“山崎の水”

共に同じような地形です。
共通するのは、比較的低い山で濾過された水

たぶん、標高差の高い山で濾過された水は、
きれいになりすぎて味が無くなってしまうと私は思っています。

そこで・・・

比較的標高差の低い山で濾過され、しかも安定的に入手できる場所をさがしてきました。

昨年8月、奥多摩にて素晴らしい水に巡り合い(その時はお茶を飲んだだけでしたが・・・)
12月、改めて水を汲んできて、白湯にしたところ・・・・・

極旨の白湯になりました

山の水を鉄瓶で3〜4時間、ことこと・・・・と煮詰めると
何とも言えない、玄妙な極みの味になります。

今、この味のする料理を必死に考えています。
 
   
じゃがいも 
 
  日本にじゃがいもが入ってきたのは、1600年代ですが、
当時入ってきた 品種は生産量が種芋の3〜4倍止まり。
男爵やメークインは10〜15倍。

その生産効率の悪さの為、ほぼ絶滅しましたが、
深い山間地に細々と生き残っていた事がわかってきました。

奥多摩の治助芋をはじめ、
岐阜県越波集落の弘法芋、
長野県飯田の下栗芋
徳島県イカ谷のごうし芋
奈良県野迫川村の野川芋

これらに共通しているのは、どこも本当に不便な山間地です。
ここのところ、店主は毎日、この原種に近いじゃがいもを食べていますが、
濃厚な味がして、本当に旨いです。

元来、あまりじゃがいもは好きとは言えませんでしたが、
すっかりじゃがいも好きになってしまいました。

また、静岡の山奥で出来たSさんのじゃがいもも、
食べてみると古い品種のような気がします。

ここのところは、次回訪問した時に聞いてみたいと思っています。

いずれにしても、この素晴らしいじゃがいも達を味わっていただけるよう、
頑張ってじゃがいも料理の勉強をしていきたいと思っています。


治助芋の来歴に関しては、ウェブ上で“治助芋”を検索すると、
かなり詳しく出ています。
興味ある方は、見てみてください。

   
最近思うこと 
  私の若い頃(たぶん30年以上前)
美味しい物が食べたい、毎日旨い物を食べ続けたい・・・という思いから、
珍しい物を探したり、おいしいと言われる店に行ったり、いろいろしてきました。

また、毎日の食事を、少しずつ改良していき、現在ほぼ1年365日、
朝昼晩全ての食事を感動を持って食べる事が出来るようになりました。 

現時点で私のたどり着いた結論は、少し理屈っぽくなりますが、

   普通の食材を
   普通に料理したら
   普通の味になる


これこそが、天味であり、人が感動できるものである

という事です。

ただ、普通の食材・・・・といっても、現在では簡単ではありません。

今、平均的な日本人は食事と一緒に、
一年 6kgもの化学薬品を食べていると言われています。

出来るだけ普通の食材を(もちろん化学処理を行っていないという意味も含めています。)
普通の料理方法で(手間がかかる為、料理方法を簡略化しないと事も含めて)
普通の味の物を食べていくと共に、

 一杯の白湯にも
 一膳のご飯にも
 一杯のお酒にも
 一杯のビールにも


 そして

毎日の平凡な料理にも

天味を感じていただけるよう、更なる普通の味を極めていきたいと思います。


感覚的な事なので、上手く表現できていませんが、
なんとなくわかって頂ければ幸いと思います。


PS:

よく、料理屋さんの店主が、

自分のところの物は食べたくない。
毎日作っているので、飽きるとか、
鼻についてダメだとか言いますが、私はそうは思いません。

普通の味は、人間にとって飽きる事がないからだと思っています。

事実、連日お客様にお出しした時の切れ端とかを食べていますが、
都度、新鮮な気持ちで食べる事が出来ます。

   
日本の職人  
  事の始まりは、一茎庵に大変、本当に使いやすい骨抜きが有ります。

どんな人がこんなすごい物を作ったのか・・?と、前々から気になっていたのですが、
よく見ると・・・・倉田満峰の銘

調べてみると、本当にすごい人。

でも、この件は余談なので、後日報告させて頂きます。
(これも、結構すごい話があります。)

で・・・、これを調べる過程で、You tubeで見つけたテレビ番組“和風総本家”
(木嶋家にはテレビが無いので、あまりテレビ番組には詳しく無いのです。)
面白そうなので

“世界で見つけた Made in Japan -1   91分43秒”

を見ていたら、50分過ぎ位に
スエーデンの一流家具職人が神の如く慕っている道具・・が出てきました。

もしや・・・と思って見ていると
私の敬愛する碓井健吾氏(故人)の物で、彼の物がいろいろ紹介されていました。


碓井健吾氏の鉋・・・もし私がこれに出会っていなかったら、
絶対一茎庵の味は出来なかったと思うほどの物で、鉋造りのスーパースターでした。

この鉋に寄って鰹節を削る事に何の苦もなくなり、
次々にいろんな料理にチャレンジするようになったのです。

で、テレビ番組を見ていて、日本の職人のすばらしさを改めて再確認した次第です。

感無量です。
   
一茎庵で、ノンアルコールビール及びペット飲料(オレンジジュースetc.)を置かない理由は・・・・・
  
 @  ノンアルコールビールを置いていない理由

ノンアルコールビールを置こうとして、あれこれ探して、分かった事は、
どのノンアルコールビールも、人工的な味を添加した物しか存在しない事です。
これは、店主の方向性と、真っ向から対立する物なので、置かない事にしました。

 どうしても・・・・という方は、一茎庵では提供出来ませんので、
ご自分で持ち込まれる事は、反対致しません。
   
A   ペット飲料(オレンジジュースetc.)を置いていない理由 

一般的なペット飲料は、糖分が10%前後有ります。
グラス一杯(200ml)で何と20gの砂糖が入っています。
そんな物を一茎庵でお出しする訳にいきません。

 どうしても・・・・という方は、一茎庵では提供出来ませんので、
ご自分で持ち込まれる事は、反対致しません。
   
一茎庵で受入可能な人数について・・・・・。
 
  一茎庵は、何人まで可能ですか・・・?  と、よく聞かれます。

従来12人位が限界です。  と、お答えしていましたが、
昨年12月に16名様
今年1月に17名様の宴会が有り、無事快適に過ごして頂きました。

よって、御予約は・・・・・
1名様〜17名様までお受けできるようになりました。

6名様以上のご宴会。
遠慮無くご相談下さい。
出来る限りお客様のご要望に応えられるように、検討させて頂きます。


念のため・・・・・・・・・・。

17名様まで可能となった理由は、
従来囲炉裏部屋1室のみを使っていましたが、
隣に和室8畳間が有ります。
障子を外すと、ちょうど20畳くらいになります。

また、暖房の方も快適に過ごせるように工夫致しました。

是非、ご利用をお待ちしています。

なお、御予約予定日の前後が立て込んでいる場合、
 12名様以上の場合には、お受けできない事も有りますので、
お早めにお問い合せ下さい。

理由は、12名様以上の場合、
準備・後片づけに相当の時間が掛かるため、
出来れば、前後の予約を控えたい為です。

よろしくご協力お願い致します。
   
仕事の役割分担について(お客様の質問への答えです)

 先ず店主の仕事は・・・・・・
 
    その日の大まかな味の流れを考えながら、メニューを決める。 
    全ての出汁、当然スープも・・・・ 
    焼き物 (お客様にお出しする焼き物は全て備長炭で焼きます。
炭を使う事は全て私の担当です。)
前菜の味噌漬け・塩焼きなども・・・・・
    佃煮類を煮る事 
    ソース作り(トマトソース・オレンジソース・味噌ソースetc.) 
    麺打ち 
    お酒全般 
    珈琲焙煎 
    お造り類は最後に切り分ける手前まで
(九絵の湯引き・しめ鯖・柵取り) 
    煮物全般 

相方の仕事は・・・・・

    チーズの味噌漬け。 
    肉類の味噌漬け 
    出し巻き玉子を焼く(出汁は店主)
    茶碗蒸し(出汁は店主) 
    野菜の下ごしらえ 
    お造りを切り、盛りつけ 
    盛りつけ全般 
    蒸し野菜(餡は店主) 
    お茶全般 
    漬物 
    揚げ物全般 
 
ざっとこんな感じで役割を分担しています。
また、お客様に料理をお出しするのも、時間の許す限り店主の仕事です。
理由は、お客様に料理をお出しするタイミングを的確に把握する為には、
自分で料理をお出しして、食べるスピードを見るのが一番だからです。

もし一茎庵にお越しになって、聞きたいことがあれば、
何なりと聞いてみてください。
 
   
泉橋酒造さんの田んぼを撮影しました。
  
雄町    亀の尾

 雄町です。
   
亀の尾です。
山田錦   食用米と酒米(山田錦) 
 
山田錦です。
   
実は、酒造米はとっても背が高く、
食用の稲と比べると、こんなに高さが違います。

ちなみに、写真は山田錦ですが、
雄町はもっと背が高いです。
 
ここで、酒と米の数値比較を少し話してみます。

先ず、基礎知識として・・・・・
 
 
 一坪とは・・・
  元来、平均して一人が一日に食べる量のお米が取れる広さ
 
一反は・・・・ 
  一坪の360倍(現在は300倍)で、一人が一年間に食べる お米が
取れる面積
    この一反の田んぼで出来るお米の量・・
つまり、
一人が一年間に食べるお米の量
一石と言っていました。

しかし、現在では、米をあまり食べなくなっているので、
一反で七人家族が食べられるそうです。
 
     
ちなみに、一反から取れる食用米の量は・・・・およそ480s
しかし、これが酒米となると・・・・・・・・・    270s〜420s位と言われています。 

とある酒蔵メーカーの資料から計算すると、

一升(1.8lL)の原酒を作る為には(最高レベルの・・一反 400s取れたとして)

  精米歩合 60% とすると、
  玄米     2.47s
  玄米粒    51,500粒
  田んぼ面積(坪)     1.855坪
    〃     (u)   6.1215u

つまり、一反の田んぼから、161本の日本酒が出来る事になります。

私と相方で一年間に飲む日本酒が、260本ですから
私達家族の為に必要な田んぼは、最低484坪
(収穫の歩止まりが悪いと717坪になります。)

また、酒米の値段は・・・・18,000円/60s〜45,000円/60s位ですから、   
一升に使うお米の値段は・・・・・

  精米歩合 60%   741円〜1,852円
    〃    35%   1,270円〜3,174円
                  
これは、あくまでもお米の値段です。

ですから、本来キチッと作った日本酒はとても高いんです。
そう!本来、日本酒は絶対に安くは作れないもんなんです。 
でも、とても旨いんです。

一茎庵にて、世界に誇る旨い・旨い日本酒を是非呑んで下さい

宜しくお願いします。


最後に、念のため酒米の写真は泉橋酒造さんの田んぼですが、
数字は、全く別の所から引っ張ってきていますので
ご了承を・・・・・・・・・・。m(_ _)m

   
   
悲しいお知らせです。
  
  昨日知った事ですが、一茎庵で最も大切な道具である鉋を作って頂いた

伝統工芸士の碓井健吾さん(と、言うより、鉋界のスーパースター)が、
2012年3月12日に、永眠されていました。 

私が碓井さんの鉋をいろいろお願いしたのは、2000年〜2007年位の間でした。

今の一茎庵の味を出す為には、碓井さんの鉋無しでは、考えられません。
本当にすごい鉋職人さんでした。

私が料理を作り続けると言う事は、碓井さんの鉋と付き合い続ける事だと思っています。

心よりのご冥福をお祈り致します。

碓井健吾氏と共に   削り花とケラ 
   
上記左の写真は、2005年7月、お願いしていた玉鋼(タタラ鉄)の鉋“汲古”を
受取にいった時の物です。
同じく右側の写真は、その鉋で削った削り花とタタラの元となるケラで
その時一緒に頂きました。
   
ある日のお客様にお出しする出汁の仕込。
  
  お客様に出す料理の出汁たち 
 
朝、6:30 

写真の様に、料理ごとに昆布を水に浸けておき、
10℃で夕方まで約12時間、置いておきます。

ちなみに使用した昆布。

お吸い物  利尻香深1等検2005年  秦野の湧き水 
蒸し野菜  真昆布尾札部1等検2006年      〃 
天抜き  羅臼黒走り1等検2007年      〃 
金目鯛兜煮         〃     〃 
茶碗蒸し  利尻香深1等検2005年  鹿児島超軟水 
湯豆腐  日高様似1等検2006年  浄水器の水 
 
店主の朝の仕事です。

お客様が飽きないように、個々に出汁を取っています。
   
洗面所のマスコットたちに関して
  
  一茎庵のトイレ・洗面所には遊びで、いろんな物が置いてあります。
お客様が、トイレに入り、ふっとした気分で配置換えしている様子です。

もちろん大歓迎です

マスコットたちは、お客様のギャラリー・美術館・遊園地です
どうかマスコットたちと遊んでやってください。

例えば・・・・

窓辺のマスコット 

窓辺のマスコット

窓辺のマスコット

くれぐれもマスコットたちと遊んでやってください。

よろしくお願いします。
   
平杯(サカズキ)か? ぐい呑みか?
  
  平杯(サカズキ)で呑むのと、ぐい呑みで呑むのでは、
酒が舌の上を通るとき、その場所が異なります。
その為、当然味も変わってきます。

一般に酒蔵・酒販店の方は、平杯(サカズキ)を勧めます。
味がふくらんで、はっきり分かる為です。

そう、平杯(サカズキ)のメリット・デメリットは、

* 味がふくらんで、よく分かり、お酒が美味しい。
* お酒の味がふくらんで、よく分かると言うことは、
 一歩間違えると、呑むのには体力が要る。

一方、ぐい呑み のメリット・デメリットは、

* お酒の味がふくらみを持たないので、平坦になる。
* この為、気軽にぐびぐび呑むのに適している。

平杯(サカズキ)か? ぐい呑みか?

人の好みで、永遠のテーマだと思います。

ちなみに、店主はほとんどぐい呑みで呑みます。
平杯(サカズキ)を使うのは、年に数回。

理由を推測すると、

店主にとって、メインは料理

酒は料理を美味しくする為に存在するもの。

その為、酒が自己主張し易い平杯(サカズキ)はあまり好きではありません。
と言うか、疲れるのです。

もちろん、どちらが良いと言うのではなく、好みの問題、考え方の違いであり
永遠のテーマだと思います。

皆様も、機会があったら、是非
平杯(サカズキ)ぐい呑みを用意して、呑み比べてみてください。

そして、その時の自分の好みを発見してください。

楽しい世界ですよ〜。
   
味に関して・・・・ 
 
  一茎庵の料理を召し上がったお客様が、

“心が和む”、“心がふっと落ち着く”、“体が喜ぶ”など、よくおっしゃいます。 

一茎庵の目指している事は、美味しいと言う事は当然ですが、
これは最低限の項目であり、

体がす〜っと受け入れる、また体が喜ぶ、そして体が飽きない

これらの事をクリアーする為、いろいろ試行錯誤しております。

例えば、出汁の事

1日のコースに何種類かの出汁を使った料理が出ますが、
体が飽きないように、出汁をコースに沿って、全て変えてあります。

一茎庵では同じ日に同じ出汁を使った料理が出る事は有りません

舌がそれを区別出来なくとも、体の中にある本能は、しっかり見極めるからです。
そう、人間の本能の能力は、凄まじいのです。

そして、この本能に満足して頂ける料理を作る事が、店主の使命と思っております

理屈っぽい話になりましたが、

これからも“心が和む”と言われる料理を、日々極めて行きます。

今後とも、宜しくお願いします。
   
   
仕出し・出張料理に関して 
 
  一茎庵の考え方は、
一茎庵の料理・味を一人でも多くの方に食べて頂きたいと思っています。

その為、仕出し・パーティの中の一部分の料理・又は花見料理など
また出張料理も喜んでやらせて頂きます。

また、ご予算もお気軽にご相談下さい
出来るだけ、お客様のご意向に添う形でやらせて頂きたいと思っています。

ここに、具体的に予算○○円と書いていないのは、

先ず、お客様の予算があり、
その予算の範囲内で何が出来るか提案させて頂きたいと 思っています。

その点をご理解頂き、お問い合せ頂ければ幸いです。

ただ、当日すでに予約が入っている場合には、お受けできない場合も有りますので
お早めにお問い合せ下さい。
   
日本酒メニューに関して  
  今、一茎庵で日本酒を飲んで頂いているお客様の多くの方が、
酒造会社で一番造りたいお酒を注文して頂けるようになりました。

具体的に言いますと・・・・・。

酒蔵が良い米を選び、良い造りをすると、
どうしても一茎庵で800円〜1000円の価格帯になってしまうと言う事です。

それ以下ですと、何らかの制約の為、どうしても無理をしてしまいます。
幸いなことに一茎庵では、酒蔵の一番造りたい酒のご注文が一番多い事に
喜んでいます。

でも、その上の価格帯の物にも、良いお酒がいっぱい有るのですが、
どうしても価格が高くなってしまうので、思うように注文頂けないのが現状です。

そこで新春より、それ以上の価格帯の物も、全て上限を990円までとする事に
致しました。 

例えば・・・・。

  菊正宗 雅  1合 1300円  1合 990円 
  極上 白鷹  1300円  990円 

但し、どうしても990円では原価割れしてしまう物は、

  菊正宗 嘉宝  1合 2500円 0.7合  990円 

と言うように若干量で調節させて頂きますが、極力1合990円にするよう
努力して参ります。

これを機会に多種多様な日本酒を楽しんで頂ければ幸いです。
   
昭和30年 
  昭和30年は日本の高度成長が始まった時です。
そう、大量生産・大量消費の始まった時です。

この時を境に、多くの食材が入れ替わりました。
大量生産にそぐわないもの、大量の流通に適さない物は、
絶滅の危機に追いやられました。 

以前より、私は常々子供達に、
今は食べ物が豊富でいっぱいあるけれど、
料理のレベルは非常に低い物を食べているんだよと言い続けて来ました。

そう、消えていった多くの食材の中には、優れている物も一杯ありました。
今、店主は細々とでも、残って片隅に追いやられてしまった食材を
出来るだけ一茎庵で使いたいと思い、一生懸命勉強してきました。

一例として・・・・。

 豚肉  昭和30年以前は、日本の豚はほとんど中ヨークシャー純粋種でした。
本当に美味しい豚ですが、生産効率が悪い為、三元交配種に取って代わられ、
絶滅の危機に瀕するようになりました。

現在、極々少数ですが、入手可能になり、一茎庵でお出しできるようになりました。
 
海苔  以前は、日本の海苔と言えば浅草種が主流
しかしながら、やはり生産効率の問題で、スサビ種に取って代わられました。

当然、浅草種は店頭から姿を消し、ほぼ全滅しました。
現在も、店頭に並んでいるのは、ほぼスサビ種ですが、
極々、ほんの僅かではありますが、何人かの海苔業者が復活させ、
入手可能になりました。

もちろん一茎庵で使っております。

 
塩  大量生産に向かない天然塩は、何と何と法律によって禁止
一時市場から、ほぼ完全に姿を消しました。

ただ、能登の揚げ浜塩田の角花さんが、本当に細々ですが
若布の塩漬けとして、生産していました。
店主は、35年位前から、角花さんより毎年わけて頂いてきました。

ちなみに、もう一ヶ所。
神に捧げる塩として、伊勢神宮で、細々作られていました。

 野菜  かつて、一山越えれば品種が変わると言われたほど、
野菜は在来種の宝庫でした。

でも、そんなもの、物流が管理できる訳がありません。
当然、絶滅。

でも、最近生き残っていた在来種を生産する方々が、少しずつですが増えてきました。
嬉しい限りです。
特に日本ほうれん草、他いろんな在来種が入荷するようになり、
一茎庵の人気メニューになっております。
 

  以上は、ほんの一例であり、油・味噌・醤油・鶏肉・酢・鰹節などなど・・・。
日本の食材のほぼ全ての分野で行われた事です。

35年程前、角花さんの塩に巡り会い食材のおもしろさに目覚めて
一つ一つ探してきたのは、今思えば、昭和30年との対話だったような気がします。
でも、まだまだ途上です。

皆様により満足して頂けるよう、食材探しにまい進して行きたいと思います。

今後とも、よろしくご支援をお願いします。
 
   
うれしい話 
  最近お見え頂いたお客様に言われた事は、

「元来、日本酒があまり好きではなかったのですが、
前回、一茎庵で日本酒を飲んで旨かったので、日本酒ファンになり
以来、日本酒を飲んでいます。」との大変うれしい一言でした。 

一茎庵を始めた目的の一つは、少しでも日本酒を世に広げる事に役立てば、
そして、一人でも多くの日本酒ファンを増やしていきたいという事であります。

上記のお客様の一言。
大変励みになります。引き続き努力して参ります。

今後とも宜しくお願いします。
   
二つの魔法
  外食産業・ファーストフード店を支えている、コストを落とす為の味付けの二つの魔法
 
 ☆ 一つは、砂糖と酸の組みあわせ。 
  例えば、ペットボトル飲料。

一般的なペットボトル飲料は、砂糖が10%位入っています。
コップ一杯20gの異常な量の砂糖です。
本来であれば、甘くて気持ち悪くて、飲めないはず何ですが、
これに酸を加えると、あら不思議。
人間の舌は砂糖を感じなくなって、飲めてしまう。

これが、いろんな所に利用されています。
 
 ☆ もう一つは、化学調味料と塩の組みあわせ。 
  一般的に、インスタント麺は一人分に5〜6gの塩が入っています。
すごい量の塩なんです。
本来であれば、塩辛くて、当然食べられないのですが、
これに化学調味料を入れると、塩分を感じなくなってしまう。
 
  これら二つをうまく組みあわせる事が、
安易に旨味を出し、コクを出し、素材の悪さを隠し、コストを安くする
悪魔の方法なのです。 
  会社を退職してはや1年。
外食する機会が少なくなった為、極希に外食するとこの二つの魔法を感じてしまいます。

 
   
ちょっと嬉しい報告です。  
  先日も店主の一言の中で申し上げた様に、
一茎庵の基本方針は、お客様のご希望によってメニューを作っていく。

一例として、
中ヨークシャーのカツ丼を食べたいというお客様がお見えになりました。
(但し、中ヨークシャー豚の入荷が非常に少ないため、2ヶ月位お待ち頂きましたが。)

参考のため、その時に用意しましたお品書きを載せておきます。
 
  カツ丼のメニュー 
 
こんな感じに組みました。

また、嬉しい報告です。
少しずつですが、メニューのご希望の電話が入ってくるようになりました。

ご希望の電話をお待ちしております。
   
減塩料理やその他の料理に関して  
  先日、7名様のグループがお越しになり、その中に1名、
減塩料理をご希望のお客様がいらっしゃいました。

いろいろ、頭の中でシミュレーションを繰り返し、
6名様には普通の、そして、1名様には減塩の料理
スムーズにそして味を落とさずに、
私の満足のいく味で、お出しする事が出来たと思います。

また、そのお蔭で、私が使っても美味しい超減塩醤油が開発出来ました


そこで、お客様にお願いしたいことが有ります。

いろいろな要望は有れば“遠慮無く要求して頂きたい”

これが私の要望です。

お客様に真に満足して頂ける料理を作る事

その為には、一茎庵の事を考えずに、
先ず、お客様の要望を私共にぶつけて欲しいと思っております。

是非是非、宜しくお願いします。
 
   
メニューに関して  
  お客様から○○の料理は、何時メニューに載るのですか?と、よく聞かれます。
また、今日は○○は出ないのですか?とも聞かれます。

店主の考えは、一茎庵には決まったメニューという物は無く、
お客様のご希望により全てのメニューを決めたいと思っています


但し、お客様と私共の意思の疎通 
意外に難しいのです。

特に、初めてお越しになるお客様は、当然一茎庵の事もあまりご存じないし、
私共も、お客様にあまり根掘り葉掘りお聞きすることも出来ません。
店主が、一般的なメニューを作りお出ししているのが、現状です。

本来、メニューとは、私共とお客様が一体となって作り上げて行くべきもの
思っております。

ですから、ご希望が有れば、お伝え頂ければ、
なるべくご希望に添えるようなメニューにしたいと思っております。

どうぞ宜しくお願いします。

ご希望が多ければ多いほど、私共はやりやすいのです。
また、ご満足頂けると思います。


最後に、最近頂いたご希望をいくつか紹介させて頂きます。
参考になれば幸いです。

 
昼のちょっと贅沢コースのお客様

〆は味噌汁が飲みたいので、蕎麦ではなく御飯にして下さい。

もちろん、喜んでOKです。

 
昼のちょっと贅沢コースのお客様 

〆はわらび餅と珈琲にして下さい。

もちろん、喜んでOKです。

☆  昼のちょっと贅沢コースのお客様 

時間がないので、1時間で食べ終えるメニューにして下さい。

もちろん、喜んでOKです。

ちなみに、何も言われないと、標準は2時間〜2時間半位
メニューになります。

これは、一茎庵で時間を忘れてゆっくり食事して欲しいと言う思いで、
コースを組み立ててあります


また、当日でも、早めの食事をご希望の方は、
言って頂ければ、もちろん早めにお出しします。

ただ、店側としても、あまり早く次々とお出しするのは
早く帰れにつながって失礼かな?と言う思い
の有ることを
ご理解頂ければ幸いです。

ご希望が有れば、早めに料理を出すことは、全く問題有りません。 

☆  昼のちょっと贅沢コースのお客様 

〆はピザと蕎麦の2種類出して下さいとの事。

もちろん、喜んでOKです。

☆  昼の定食のお客様 

中ヨークシャー豚のカツ丼
が食べたいとの事。

もちろん、喜んでOKです。

但し、ロース肉の入荷を待って頂く事になりました。
入荷後、連絡して、御来店頂くことになりました。

☆  昼の定食のお客様 

両面焼きそば
が食べたいとの事。

もちろん、喜んでOKです。

そのようなメニューにしました。

☆  夜のお客様 

少しずつ多種類の前菜はダメ。
種類を減らして、ボリュームのある前菜にして欲しいとの事。

もちろん、喜んでOKです。

☆  昼夜通しのお客様 

午後1時半御来店。夜7時に解散するので、そのようなメニューをとの事。

もちろん、喜んでOKです。
   
店主の味遍歴について 
 
 
私は1987年より、2010年まで、ほぼ毎月7〜8日位海外に出張していました。

もともと食べる事の大好きな私。
台湾・タイ・香港・ベトナム・中国で貪欲にいろいろな物を楽しんで食べました。

また、海外に行くようになって、海外に居る時、
日本食が食べたい、日本食が恋しいなどと言うことが、
頭をかすめた事は有りませんでした。

ですから、海外で日本人と食事するのは好きではありませんでした。

それは、日本人が現地の味を楽しむよりは、自分の価値観を持ち込み、
欠点を探して得意になっている人があまりにも多かったからです。

また、アメリカにツアーで行った時、

アメリカの味は、大ざっぱですが、巧んでいないので、結構旨かったのですが、
スケジュールに日本食レストランが入っていて、
確かロスの一流日本食レストランらしいのですが、ここでは、バリバリの味の素味

閉口しました。

学生時代に読んだヘーゲルの書の中に、
存在は理性である”と言うのが有りました。

タイならタイ、中国なら中国でその気候風土・歴史・環境の中で改良を重ね、
生み出された 必然的なもの
なのだ。

各地の食を楽しみながら、その料理の元に有る存在基盤を必死に考えた日々でした。


そうこうしているうちに、自分達の料理の存在基盤・味の基盤を考える様になりました。
また、自分が真に求めたい味について考える様になりました。

もし、長い多くの海外での食体験が無かったら、
今の料理(もちろん日本料理も含めて)は、絶対に作れなかったと思っています。

高校を卒業して最初に読んだ本プラトンの“国家”という本の中に、

哲学とは“イデアの影を見る事”というような下りが有ったと思います。

もちろん42年前の記憶なので、だいたいの話ですが・・・・・。

料理を作る上で、一番難しい事、それは

自分の目指す味のイメージを作る事なのです。
自分の食べたい味のイメージを持つ事
(もちろん、未だ食べた事が無い味なのですが)

その為に長い長い海外での食体験が、本当に役に立ちました。

そして、最近、更にイメージの深化の為、
日本各地の郷土料理の勉強を始めました

より味の深化を目指して・・・・・
   
味噌・醤油の話 
  よく、テレビ・雑誌などで、味噌はあまり煮立てないようにという話をしています。

これは真っ赤な嘘で、昭和30年以降、まがい物の味噌が主流になってきた時に、
まがい物を隠す為に、
また、中に入っている様々な添加物があまり熱を加えると変化して雑味になる為、 
言われ始めた事ではないかと思われます。

本来の材料だけをじっくり熟成させた物は、
煮ても焼いても、味が崩れる事は有りません。

長時間煮込むと、得も言われぬ味が出てくるものなのです。

これは醤油も同様です。

焼きおにぎりにして、本来の醤油と、そうでない物を比べれば一目瞭然です。

本当の味噌・醤油は、焼いた時にも、得も言われぬ味が出てきます

興味ある方。一茎庵でリクエストしてみて下さい。

そうそう、焼き味噌も良いつまみになりますよ。
   
   
鉋の鉄の話  
  鉋は鋼と鉄を貼り合わせていますが、

以前、碓井健吾氏を訪問した時に教えて頂いたのですが、

鉄は20世紀以降に出来た物は使えないとの事です。

碓井さんがメインに使っているのは、19世紀、イギリスの鉄橋のものだそうです。

ちなみに、最後のまとまった良質の鉄は、エッフェル塔だそうです。
これを解体するときには、良い値段が付くだろうと言うことでした。

聞いていて、なにか食材の品種改良と同じだと思いました。

また、店主は碓井さんの鉋が一番好きです
なんせ使いやすいんです。

一茎庵に来て食事している時に
聞こえてくる鰹節を削る音が良いつまみになると言う 人が多くいらっしゃいます。

   
味オンチの人は一茎庵の味が理解できない?  

  私の考えは、自称味オンチの方、味に興味の無い方が、
食べる楽しさ、そして旨いと感じて頂けないなら、
一茎庵の料理に、何の価値もない
と考えています。

ですから、店主にとって
自称味オンチの方、味に興味のない方がお見えになると
料理人冥利につきると思い、楽しく料理を作っています。

万人が美味しいと感じる料理

これこそ一茎庵が目指している料理です。
 
子供はダメですか?  

  同様に、子供さんの料理を作るのも大好きです。

でも、特別に子供向けの料理を作る訳では有りません。
日々、一茎庵でお出ししている料理で勝負しています

子供は、旨い不味いがはっきりしていて
料理を作っていて、とても楽しいです。

また、店主の希望一茎庵が追い求めている味を
是非子供さんに食べて頂きたい
と思っています。

子供さんに旨いと思ってもらえる事。  

料理人冥利です。 
   
飛島のイカの塩辛に関して・・・・・。 

 
  面白い話を他から聞いたので、書いてみます。
 
一つは・・・・。

以前、イカの塩辛をブランド化して全国に売り出そうと、味の統一をはかろうとしたが、
各家庭の味がバラバラ。

結局味の統一が出来ませんでした。
そんな訳で、ビンごとに味が違う事もよくあるそうです。

私は、味のバラツキがあるから良いのだと思っています。
へたに造りやすい味に統一すると、最後は味の素などという末路になりかねません。

私にとって、いろいろ商品化された塩辛で、食べられる物は一つもありません。
飛島に、食べられる塩辛が残っていた事は、奇跡に近い事です。

飛島のイカの塩辛は、手作りの良さが残っていて面白いと思います。

余談ですが、飛島港の売店には3人の方のトビウオの焼干しが売られていました。

いま一つは・・・・。

イカの塩辛の容器としてビール瓶が適していると言う事でしたが、
以前、某ビール会社は容器の使用を禁止したそうです。
このビール会社は一茎庵が古ビールを出している事を快く思っていません。

ただし、現在は別の会社からは許可が出たそうで、
その会社のビール瓶を使っているそうです。

11月末に一茎庵に送られてくるイカの塩辛はビール瓶に入ってきます

笑っちゃうような面白い話ですね。
   
修業先は・・・ 
  店主は、過去飲食店で働いた事は無く、もちろん修行した事も有りません
全て独学です。

但し、30年以上に渡り、一年365日、朝昼晩 
全ての食事を感動を持って食べられる様にしたいと思いつつ
全てに渡って、日々改善、努力して来ました。

その中で少しずつ独学では有りますが勉強してきました。

そのような経過ですので、出来ないこともたくさんあります。

まず、包丁が使えない
魚がさばけない。(最近は無理矢理にやっていますが・・・・。)


また、全ての食事で感動を持って食べられる様にするという事は
並大抵の事では有りませんでした。

その過程で知り得たノウハウの一つが

料理の味は水もしくは酒を一杯飲んだら、
全ての味が舌の上から消えなければならない
ということです。

もちろん完全とは言いませんが、
一茎庵の料理は、すばらしく切れ味の良いものが出来るようになりました

どうか、ご来店、ご賞味お願いします。
   
真夏の囲炉裏  
  炎天下の暑いさなかに、冷房のない部屋で炭火をたいて
お客様をお迎えする。

頭で考えると、どう見ても暑い。
いつも、恐怖感を持ってお客様をお迎えしております。

所が、若干の火と、ミストを通して入ってくる自然の冷気が、
部屋の中を心地よく通り抜けて行きます。

起こしになったお客様は、皆様一様に
暑いはずなのに、快適な空間を発見して、満足頂いております。

是非、一度ミステリアスな真夏の囲炉裏空間を体験してみて下さい。
 
   
一茎庵の料理 基本的な考え  
  一茎庵の料理を作るときの基本的な考えは、

料理の味が旨い事は当然ですが、
酒もしくは水等を飲むと、全ての味が舌の上から消える
消えるから、次の料理が美味しい。

そう、舌の痕跡を残さないという事を基本にしています

その為、一つ一つの食材からキレが悪くなる要因を排除して、
切れ味を上げていく為頑張っていきます。

一般的に日本料理のコースは一つ一つの料理にインパクトを与えない。
次の料理に影響を与えるからという理由です。

そしてコース全体で満足出来るものを・・・という考えに立っています。

一茎庵では、

一つ一つの料理にインパクト
を、味を最大限に決めるよう心がけています。
その代わり、一つ一つの料理の切れ味を最大に 持っていくよう努力しています。

酒を一杯飲んで、舌の上から料理の痕跡を消せば、
一つ一つの料理はインパクトがあっても問題ないと思っているからです。

料理の味を舌の上に残さない

これを実現するため頑張っています。
   
ご説明とご理解を・・・・  
  多くの方が悲惨な状況に在る中、ノー天気に自身の味の探求をし、
Newsや店主の日記等を続けて良いのかと自問自答する毎日ですが、
日々自分の出来ることをする・・・・・・。

一つは、いかに省エネルギー出来るか、そして自分の出来ることと言えば、
やはり食を通して世の中のお役に立ちたい という思いのもと、
継続することに致しました。

ご理解の程、宜しくお願い申し上げます。
   
味オンチの
理由考察
ちょっと理屈っぽい話になるかもしれません。
良かったら読んでみてください。


話は40年前、ちょうど10代最後の年。
愛読して読んだ二冊の本。

 一つは、マルティン・ブーバ “我と汝”
 一つは、フッサールの現象学の本(題名は忘れた)

何せ40年前に読んだ本なので、違っていたらごめんなさい。

“我と汝” で書かれていた事は、人間は関係性の中に在り
   一つは    と それ
   もう一つは  と 
人間の認識は、独立した物ではなく上記のどちらかの関係性の中に在る。

   と それ は、私がその対象を客観的に見ようとしている状態。
   と    は、究極の愛の世界であって、私と人もしくは現象とが
              一つの世界を形成している状態      

上手く言えないが、例えば

  今、私が雪の降るのを見ていて、きれいとか、寒いとかいろいろ考えます。
  これが、 と それ

  山頭火の俳句に『雪が降る降る、雪見ておれば』とありますが
  この、私降雪との未分化の状態。  
  こんな感じが、 と 

微妙な違いを感じて頂ければ助かります。


また、現象学の中での思考形態
まず、私と客観との未分化の認識が有って、しかる後、ある思考によって 
私と客観とを分離させている。

これを、自ら幼児を見ることによって考察した
メルロポンティ“幼児の対人関係”という本もあって面白かった。


さて、本題に入りますが、
店主は物を食べている時、又酒を飲んでいる時
一切、思考を停止するように心がけています


まして、テイスティングなど全く興味がありません。

大事なのは、私と料理・酒が一つの世界を作る事
これがどんな味だろうと思って食べる事はあまりありません。

ですから、人と一緒に食事やら酒を飲んでいると
「こんな味がしますね」って問いかけられると、面食らってしまいます。

こんな食べ方をしているので、分析能力、全くダメ!
味オンチなのです。
それでも、旨いまずいは感じてしまいます。
そして、それさえ分かればいいと思っています。
と言うか、旨いまずい以外に興味が無いのです

先日も、あるお客様から「甘口の酒をください」と言われ絶句しました。
私の中に甘口、辛口という概念を持っていなかったので、返事する事が出来ず
「ごめんなさい。分かりません」と答えてしまいました。

ただ、誰よりも楽しく食事することだけを心がけて来ました。
これからもそうしたいと思っています。

総合的に私が料理や酒との出会いによって至福をを得られるかどうか
非常に大事なことだと考えています。

但し、作る方は徹底的に考えているので
この素材とこの素材を合わせたらこんな味になる・・・
などと、頭の中でシミュレーションするのが大好きなので
多少の能力は有ると思うのですが・・・。
   
 今後の方針 店主夫妻は、一茎庵の仕事は・・・


お客様をお迎えするのが月に15日
後の15日は生産者の方と手を取り合って、より良い食材の開発。

そう、食材の開発と料理作り。 この二本立てで行きたいと思っています。

もちろん15日の営業では、生産者の方への注文できる数も少なく、開発は困難を極めると思っておりますが、次代の方に少しでも良い物を残す。
そして、少しでも多くの方に“天味”を味わって頂く事が私の使命と思っております。

どうか、応援宜しくお願いします。
 
   
名前の由来  道元禅師の料理人心得帳の中に『どのような些細な料理も完成されたもので無ければならない』    と言う一説より命名。

故事として、ある時お釈迦様と帝釈天が景色の良い所を散歩していました。
 お釈迦様が突然、帝釈天に「ここに壮大な寺院を建てなさい」と言いました。

帝釈天は一本(一茎)の草をそこに挿して言いました。「建て終わりました」お釈迦様は「すばらしい」と言いました。

この故事により命名。
 

目指すもの   @ 食べる楽しさを追求・食する感動を追求・本物の味を追求。食べて感動しないものは料理ではない!!  
  A 味を極限まで追求するため、天然素材もしくはなるべくそれに近いものを使う。 
  B 時間が掛かっても熟成させた方が良いものは熟成を待って使う。
(例)使用昆布は5年程度保管後使用。
特に日本料理の基礎である出汁は極限まで(日本最高峰の物で)高めた物を提供。その為、例えば昆布は店主が昆布保管庫を造り5年熟成させた物を使用。

  C  鰹節は薩摩型本節(近海物)を使用。これは決して店頭に並ぶ事のないもので(実際には店主       の知る限り2件だけありますが・・・)作ることが出来る人は現在日本でただ一人です。
特に、茶碗蒸し・お吸い物はこれに限ります。
一般に使われている鰹節は改良型で、南方の冷凍鰹を使っているため味は別物です。 

店主の一言 日本酒の旨さを皆様に知って頂く事が私の仕事だと思っています。

ドイツには
1550年代に出来た『ビール法』でビールは麦とホップで、それ以外の物を入れたらビールと呼んではいけないと言う法律が今も生きています。

ところが、日本酒は1950年頃にはコストの為、三増酒を開発。また現在はコスト低減方法の徹底的な開発により米ぬか(本来は使わない)から出来た日本酒が氾濫し偽物の方が日本酒を名乗りシェアーを持っている状況です。
本来日本酒は世界一旨い酒と信じています。(かくいう私も過去にワイン・ビール・ブランデー・ウィスキーなどいろんな酒が好きだったが・・・。)

私にとって、日本人が日本酒の旨さを認識する機会が無いことは断腸の思いでありここに日本酒の復旧のため日本酒を飲んで頂く料理店を開店致しました。

但し、料理の味を殺す香り高い吟醸酒は置いていません。
真に料理との相性の良い酒を置いております。
   
店主の戒め  良寛は世に好まぬもの有り

歌詠みの歌・書家の書・料理屋の料理” 

と言っております。

この言葉を深く噛みしめ、精進していきたいと思っております。
 

                             

↑TOP

一茎庵
〒243-0001 神奈川県厚木市東町6−12
電話      090-4716-1118