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マンガリッツァ豚
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なんてったってハンガリーの国宝です。
脂が素晴らしく美味しい豚です。
最近日本国内にも出回っていますが、私の想像では、血統50％がほとんどで、
今回入荷分は血統100％です。
本当に希少なんです。
何せ、ハンガリー国内にもほとんど出回っていないとの事です。
また、100％の豚は、大きくならない為、
写真のロース（左側）を見ていただけるとわかると思いますが、
本当に小さいんです。
でも、味はバッチリ！
トンカツ
カツ丼
ポークソテー
塩焼etc.
ご予約お待ちしています。
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短角牛ヒレ肉に関しての説明
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| ① |
先ずは脂・筋を取り除いたヒレ肉のブロックです。
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| ② |
大まかに切り分け
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| 右上は |
貝の身 |
タタキにすると美味 もちろん焼いても・・・・・
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| 本体の右側 |
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ヒレでも赤身の部分で、一茎庵ではヒレ大と呼んでいます。
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| 本体の真ん中 |
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シャトーブリアン(以下、ＳＶ） ヒレの中でも脂がのっています。
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| 本体の左側 |
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これも赤身の部分で、一茎庵ではヒレ小と呼んでいます。
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一般的に一番高級な部分はＳＶですが、必ずしも万人向きとは言えません。
赤身のさっぱりした部分を好む方は多い為、ヒレと言っても、
ＳＶ・ヒレ大・ヒレ小と 好みは分かれます。
これは皆様自身で食べて、ご自分の好みを判断して頂く以外有りません。
もちろん、単独で食べれば、どの部分も美味しいことは請合いますが・・・・・・・。
同時に食べる事によって、はじめてご自分の好みがお分かり頂けるかと思います。
一茎庵では、リクエスト頂ければ、ヒレの食べ比べが出来るようにお出しします。
１０，０００円以上のお料理コースにてお受けできます。
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| PS: |
余談ですが、短角牛に関して・・・・・・・・・・・・・・
一茎庵で使っている短角牛は、自然交配による物で、一年の同じ時期に交配し、
皆、同じような時期に生まれ、同じ大きさの牛達が同時に育っていきます。
この為、常に同じような大きさの牛を出荷する事が出来ません。
当然、春の牛と秋の牛は微妙に味が違います。
今回の写真のヒレは、脂・筋を削ぐ前は３．３㎏。
秋になると４，０㎏位になります。
これが自然の摂理です。
また、一般的な牛は、人工授精によります。
皆が同時に出産すると、仕事の量にばらつきが出る為、
また、常に同じ大きさの牛を出荷する為など諸事情によるものだと思われます。
全く異なる価値観によって育っているという事です。
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短角牛について
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店主は霜降り牛肉はあまり好きではなくて、
やっぱ、肉の味がしっかりしている短角牛が大好きです。
特に、私が仕入している岩手県久慈市山形町の短角牛は
牛の親子一組あたり、野球場位の広さで飼っていて、
春から秋はひたすら山野の中で のんびりストレスなく自然に育っていて、
牛の味は抜群なんですが、生産量が少ない為、いつも品不足なのに・・・・
８月には“青空レストラン”で紹介された為、注文が殺到しています。
そんな状況の中、いろいろと長期的な供給をお願いしてきました。
で、入荷する予定になった部位及びその料理方法は
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| ヒレ |
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何と言っても炭火焼を塩のみで食べるのが一番。
これでもかっていう肉の味がします。
１枚（140～170ｇ） 7000～8000円位ですが、
コースの中での一品なので、
４人で１枚で十分満足いただけると思います。
これでしたら、１万円のコースからお出し出来ます。
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| サーロイン |
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ヒレと同じ炭火焼
１枚（250ｇ前後）で、9000円前後になります。
やはりコースの一品なので、４人で１枚で十分満足いただけます。
これなら、１万円のコースからお出しできます。
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| モモ |
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タタキが最高です！
但し、外側を焼いて中は生なので、それだけはご承知ください。
１本（200ｇ） 5000円位ですので、４人で8000円以上のコースなら
お出しできます。
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| 切り落し |
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前菜で旨煮としてお出しする予定ですが、
これで、〆の牛丼、もしくはつまみの牛皿を作ったら最高です。
8000円以上のコースならお出しできます。
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| レバー |
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さっと塩焼き
8000円以上のコースでお出しできます。
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| ハツ |
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さっと塩焼き
8000円以上のコースでお出しできます。
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| タン |
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ステーキ・煮込み・塩焼きｅｔｃ．
200ｇで8000円位です。
もちろん、４人様なら１万円以上のコースでお出しできます。
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| テール |
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煮込みが最高です。
200ｇ１個で3000円位です。
１万円以上のコースならお出しできます。
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| 大腸 |
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炭火焼
8000円以上のコースならお出しできます。
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| ミノ |
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炭火焼
8000円以上のコースならお出しできます。
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筋肉
小腸
シマ腸
アキレス健
ギアラ |
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煮込みが一番
健康に育った牛のモツはスッキリして、臭みが全く有りません。
一般的に、お金を出せば、良い肉は食べる事が可能ですが、
良いモツに出会える機会はなかなかないと思います。
私が、短角牛で一番食べてもらいたいのは、このモツたちです。
健康に育ったモツの味を是非味わって下さい。
4000円以上のコースでお出しできます。
味付けは、醤油味・塩味とも可能です。
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| 上記の他にも |
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モモすき焼き用・しゃぶしゃぶ用・焼肉用の肉も用意してあります。
お問い合わせください。
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以上、ざっと書きましたが、山形村の短角牛・・・・本当に旨い牛で、
是非皆様に味わっていただきたいと思っております。
予約時に、皆様のご希望etc. など遠慮なくお問い合わせください。
なお、品不足食材の為、全ての部位が何時も揃っているとは限りません。
HPの食材在庫の所をご確認ください。
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薩摩軍鶏
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今までお世話になっていた西崎ファームさんが、
鴨の出荷が間に合わなくなってしまったので、
昨年（2012）11月に軍鶏の飼育をやめる事になり、
替わりに軍鶏を探していたところ、
やっと、探し当て、分けて頂ける事になりました。
庭先で完全平飼いで飼育された薩摩軍鶏。
何と何と・・・１年半もの飼育期間を経て、
味にコクが出た物を送って頂いています。
通常、地鶏と言っても、普通は飼育期間80日。
また、１㎡･･10羽の過密状態で飼育されたものがほとんどです。
一茎庵に新しくお目見えした薩摩軍鶏。
本当に美味しい鶏です。
どうぞよろしくお願いします。
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豚肉 ３
中ヨークシャー LWD
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日本には数多くの○○豚という物がありますが、
これは単にブランド名であって、
実は、日本の豚の90%以上はLDWと言われています。
これはL（ランドレース）の雌とW（大ヨークシャー）の雄を掛け合わせ
出来た雌とさらにD（デュロック）の雄を掛け合わせたものです。
LWDは、最も経済効率の良い種類で、短期間（6ヶ月）で350～380 Kgに育ち
脂肪分が少なく、肉の歩止まりが非常に良い。
くどいようですが、最も利益が出やすい為の改良であって、
味を良くする為に改良された訳では有りません。
中ヨークシャーの純粋種を食べて頂ければ、
この事を実感して頂けると思います。
どうぞ、リクエストして下さい。
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| 豚肉 ２ |
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豚 中ヨークシャー種は、明治２年にイギリスより輸入され
昭和30年頃までは、日本の豚は90%が中ヨークシャー種でした。
ところが、高度経済成長期になり、社会構造が変わるにつれて、
より経済性を求めた品種改良が行われ、中ヨークシャーの純粋種は
一時、全日本で7頭までに激減。
その当時、イギリスでも200頭にまで減っていました。
そう、絶滅寸前になりました。
理由は・・・・。
中ヨークシャー種は
① 体が小さい。
② 飼育が難しい。
③ なかなか大きくならない。
④ １頭のうち、脂の比率が多い。
不幸なことに、昔はサラダオイルが少なかった為、
ラードの値段が高かったが、今はあまり商品価値が無い。
そして、品種改良して出来た物は
少ない餌で、早く大きくなり、病気に強く、肉の歩止まりが良い。
当然の話なのですが、品種改良の目的は、経済性の向上であり、
旨い肉を作る事が主目的では有りません。
５年程前に、中ヨークシャーの純粋種を食べた時、
肉を不味くする為に、人間が英知を傾け、
血と汗の努力を重ねているんだと感じました。
中ヨークシャー純粋種・・・・・本当に美味しい肉なんです。
９月から一茎庵で扱えることになりました。
どうか、楽しみにしていて下さい。
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ちなみに、私の好きな高座豚は
元々はイギリスより輸入した中ヨークシャーで、
この高座郡一帯が良質なサツマイモの産地ならではのサツマイモを食べた
良質の豚、高座豚となったのです。
経済性の為、1970年には絶滅。
1980年代、８人の有志が立ち上がり、再びイギリスに渡った。
その当時イギリスでも純粋種は200頭ほどしか無く、
そのうちの数十頭を購入。
そして中ヨークシャーと大ヨークシャーを掛け合わせた高座豚を
復活させたのです。
私が五年前に食べた純粋種はこの交配用の中ヨークシャーだと思われます。
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| 豚骨・豚足 |
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ほとんどの場合、豚骨・豚足は非常に安価な商品の為、
良質の豚の豚骨とそうでもない豚の豚骨を分けて管理するシステムが
出来ていません。
もちろん、豚肉は高価な為、徹底的に管理されていますが・・・・・・。
その為、健康に育った豚の豚骨だけを入手したいと思った時、
一般的には入手方法が有りません。
しかしながら、スッキリとした旨味のある豚骨スープを取るには
どうしても良質の豚骨が必要なのです。
今回、一念発起して、あるところにお願いに行きました。
（ご迷惑が掛かると行けませんので、その場所は御紹介出来ませんが・・・。）
結果、快諾して頂きました。 有り難いことです。
以前、そこで豚足を分けて頂いた事が有るので、
良質の豚足とはこんなに旨い物なのかと感動しました。
（もちろん、今流行のシロコロホルモンも同様です。）
今年も豚足を食べることが出来ます。 嬉しいことです。
いずれにしても、良質の豚骨を使って、極上のラーメン作りに挑戦します。
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| 軍鶏 |
通年 |
店主の最も好きな食材の一つ
筑波山麓の自然の中で、のびのびと育っています。
一般には、放牧と言っても鶏舎から出して散歩させる程度ですが、当店で使用している軍鶏は、終日鶏舎に帰ることなく、あくまでも自然の中で寝泊まりし、自然のものを食べて育った軍鶏です。
当然抗生物質・農薬など無縁の世界のものです。
又、この軍鶏を使ったスープ及びラーメンは極上品です。
興味があれば、リクエストしてみてください。
特に、軍鶏スープは、ある有名な方が「食のノーベル賞があれば、これにあげたい。」と言っていた程です。 |
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店主の好きな一品として正統印度軍鶏カレーがあります。
特に、自然栽培全粒粉のチャパティと軍鶏カレー＆純米菊姫 10年以上の古酒との相性は抜群です。
食べれば、「これが酒と料理の相性か！」と目からウロコです。 |
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追加
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店主の好きな素材。
西崎ファームさんの軍鶏ですが、今回（2011.6.17）入荷の軍鶏は、
コク・噛みごたえ共に店主の好みにピッタリ。
たぶん、１ヶ月位は在庫が有ります。
興味有る方はリクエストしてみて下さい。
また、近々西崎ファームさんにお伺いして
どうしたら、一茎庵には今回の物を継続して送って頂けるかを
話し合いしようかと思っています。
どうぞ、ご期待下さい。 |
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| 鴨 |
冬期 |
出雲宍道湖の天然真鴨を使用
狩期は12月中旬～12月末の物のみ使用し、生もしくは－60℃にて冷凍保管。
理由は11月～12月初旬はシベリアから飛来したてであり疲れが残っていて美味しくないため。又、1月以降は餌が無くなるために美味しくないため使いません。
ですから、12月1日の開店から12月20日位までの使用分は昨年のものです。
品切れしたらごめんなさい。
でもご安心ください。－60℃で保管すると、程よく熟成して、店主としては生よりは美味しいと思っています。 |
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| 猪 |
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寒い夜にはやっぱりこれ。ぼたん鍋ですよ！
店主の大好きな冬の一品です。
肉は天然丹波産（切り落とし）。味噌は長々期熟成味噌（5～7年）
昆布は長期熟成羅臼。
鰹節はトロの部分で濃厚な出汁を取ります。
これぞ冬の定番という味をお楽しみください。
ちなみに肉は、冬期は常時用意しています。 |
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| 豚肉 |
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厚木は高座豚の産地。
私が子供の頃、肉といえば豚肉のみ。他の肉は食べたことが有りませんでした。
そのくらいここは豚肉一色の場所でした。
この高座豚を使ったたまり漬けが一茎庵の売りの一つです。
前菜に良く出てきます。
また、生姜焼きもお酒のつまみに・・・。 特にそのタレが染み込んだキャベツが絶品です。
好き嫌いが有るので当方からはお出しできませんが、いい高座豚の豚足は絶品です。
夏、豚足と“真夏の熱燗”とのマッチングは最高！
また、豚足の煮込みは私の好きな料理の一つ。
女性の方が食べれば、お肌がつやつやになります。
興味有る方はリクエストしてみてください。
また、モツ煮込みも同様です。
いずれにしても、当地は豚肉の産地。
いろいろな豚肉料理は可能です。 |
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| 牛肉 |
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あまり使いません。
但し、店主は牛筋の煮込み及びオックステールの煮込みが大好物。
一茎庵でも良く出てきます。
また、店主は牛肉の霜降りがあまり好きではないのですが、
赤身の美味しい短角牛は大好き。
これはいろいろな料理に使っていきたいと思っています。
特に牛筋肉に関しては短角牛の物を使っていきたいと思い、
何年も前から探しているのですが、入手不可。
なんせ、生産量が少ない。
ただ、日本の誇る牛肉の一つであることは間違い有りません。
当店は何せ牛肉については短角牛を使っていきたいと思っています。 |
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短角牛 |
短角牛は、あまり一般的では有りませんが、
日本が世界に誇る食材の一つです。
お客様と話していると、
ちょうどマグロのトロが好きな人と、赤身が好きな人に分かれるように
サシの入った牛肉はあまり好きではないという人が
意外に多いことに気が付きました。
ちなみに、店主はサシの入った牛肉は好きでは有りません。
たまたま、今回のお客様が、前回お見えになった時
「肉の味がする肉が食べたい」と、おっしゃったので、
一茎庵では出したことの無かったけれども、店主が自分で食べるのが好きな
岩手短角牛のタタキとしゃぶしゃぶをお出ししたところ
肉の味が非常に旨いとお喜び頂きました。
これから、一茎庵で、いろいろな短角牛料理を出していこうかと思っています。
興味有る方はリクエストして下さい。
マグロの赤身が好きな方には、お勧めです。
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