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| 12月31日 | ラーメンどんぶり入荷 | ||
| 店主の好きな料理の一つに軍鶏ラーメンが有ります。 それに合うどんぶりが無いので（いろいろな店に行ったのですが、気に入った物を見つけることが出来なかったので）、10月唐津の岡晋吾さんの工房を訪ね依頼してきました。 そのラーメンどんぶりが12月30日、ついに入荷しました。 たぶん当店の軍鶏ラーメンとドンピシャに合うと思います。 是非、軍鶏ラーメンを注文してください。 |
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| 12月31日 | 毎年恒例の行事 | ||
| 12月27～29日。恒例の暮れの行事『福井の越前蕎麦、金沢の鮨みつ川、小松の 割烹 梶助』に行ってきました。 東京はすする蕎麦ですが、越前蕎麦はどちらかというと食べる蕎麦で、店主の好きな蕎麦です。 昼 3軒ハシゴして、大抵7杯食べます。 店主は福井を蕎麦のゴールデンロードと呼んでいます。 美味しい蕎麦屋がいっぱいです。機会があれば、是非行ってみてください。 ちなみに、店主の好きな店は、鯖江のだいこん舎・越前町粟田部の森六・池田町の一福です。 特に今年は一福の天然なめこ蕎麦が旨かったです。 来年には真似して一茎庵でも出そうと思っています。 もう、行き始めて30数年が過ぎました。一年の終わりにひたすら蕎麦を食べる 楽しい・楽しい旅行でした。 そうそう、旅行の最後に、若狭小浜の骨董やあさいさんに立ち寄って頼んであった 一茎庵で使用する食器を車一杯積み込んで帰っていました。 |
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| 12月31日 | 海苔焼きの話 | ||
| 12月21日～23日 ご注文を頂いていた海苔を焼きました。 焼いたと言っても量が莫大。 1400枚です。 これを強火の備長炭で焼きました。だいたい10分で10枚焼けますが、100分程焼くと火が弱くなるので（火が弱いと焼くのに時間が掛かる為、常に強火にしておく） 炭を足し、火が起こる迄10分休憩。これをひたすら続けます。 海苔焼きは一瞬の作業の為、常に神経を集中。 また、左手の指は、常に熱い物を持っている為、たぶんやけどの一種で、手がしびれてしまいました。 でも、20数時間、海苔と火だけを見続ける楽しい一時でした。 |
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| 12月20日 | 麦味噌の話 | ||
| 先週、鴨ステーキ木嶋風のオーダーが入りましたので、8年寝かした麦味噌一たる （40Kg）を開けてみました。 歳月を感じさせる見事な味に仕上がっていました。 5年物米味噌・8年麦味噌を濃いめの一番だしと煮詰めた日本酒（極上の日本酒を ５分の一まで煮詰めると独特の味になる）及び熟成味醂で溶いてさらに煮詰め、一晩置くと、木嶋風ステーキソースが完成します。 このソースと天然鴨のマッチングが最高！ 店主の好きな料理の一つです。 ご希望の方は、事前にお伝えください。 なお、この麦味噌は実は鴨料理の為に寝かせた物ではなく、35年程前に京都で食べたオックステール味噌煮込の味が忘れられなくて、それを自分で作ろうと思い寝かせた物です。 当然、オックステールともベストマッチングです。 |
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| 12月20日 | ネギのシーズン到来（質素でちょっと幸せな料理） | ||
| 店主の好きな料理に焼ネギがあります。 お客様にお出しすると、皆様一様に旨い！と驚かれます。 この料理はネギの最上部分だけを使うので、非常に歩止まりが悪いのです。 良いネギを10本買って、使える物が6～7本。 その使えるネギのうち、使える部分が1～2切れ。 そう、10本買って使えるのが根本の部分10切れ（1切れ4cm前後）位しか有りません。 それを強火の備長炭でさっと焼き、煮きり醤油（10年古酒のアルコールを飛ばして、 3年醤油とブレンドした物）をかけて食べます。 日本酒にぴったりのつまみです。 |
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| 12月19日 | 一茎庵及び店主の今後の方針に関してのお知らせを一言欄に掲載致しました | ||
| 是非、ご一読を・・・。 |
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| 12月19日 | 天然納豆の話 | ||
| 一茎庵を開店してやは20日がすぎました。 その間お話しをした人の内、分かっているだけで、納豆の嫌いな方が2人いらっしゃいました。話していると、納豆のツーンとした臭いが嫌いとのことでした。 納豆は本来、大豆をワラの中に入れて（ワラの中に住む天然の納豆菌）で作ります。 ところがこれが大変難しいので、納豆菌をかけて作ります。（実は純粋な納豆菌は、 自然界には存在しないもので、一種のケミカルなのです。わかりやすい例を挙げれば、水はH2Oですが、人が飲んでいるのはH2Oの複合物で、純粋なH2O単体は自然界に存在しないし、もし作って１㍑も急激に飲めば人は死ぬとも言われています。） ですから、どうしてもツーンとした味になりやすいのです。 天然のワラで作った納豆は、そのツーンとしたものが有りません。 おそるおそる食べた二人の方は「旨い。これなら食べられる。」と言っておられました。もちろん全ての方が食べられるという訳では有りませんが、納豆嫌いの大部分の方が納豆が嫌いなのでは無く、そのケミカル臭が実は嫌いという方が多いようです。 私の経験値では8割の方は、納豆嫌いが治るようです。 最後に店主の好きな納豆の食べ方は、天然納豆に、なんと15年の超長期熟成醤油をかけて日本酒のつまみにする。 これが超絶品なのです。 ご希望の方は、事前にご予約を・・・。 |
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| 12月9日 | 牡蠣豆腐 | ||
| 急に牡蠣豆腐が食べたくなり、築地に行ったついでに、 上物の殻付き牡蠣8個ゲット！ 早速作ってみました。牡蠣豆腐。 昆布 2005年の羅臼、鰹は近海物の亀節で濃厚な出汁を取り 5年熟成の味噌、そして日本酒 一茎、若干の味醂で 牡蠣と極上の豆腐、自然栽培の下仁田ねぎ。 旨い！ 何せ旨い！ 感動の味に仕上がりました。 これをどういう形でメニューにのせるか考えながら、酒を飲んでいるのがとても幸せです。 余談ですが、明日の昼は、残ったスープで味噌煮込みうどんを食べようと思っています。 |
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| 12月9日 | 新海苔入荷！ | ||
| 今年の海苔が入荷しました。 浅草種一番・二番。スサビ種一番です。合計5000枚の入荷です。 有明の平松博之さん一家が作ったすばらしい海苔です。 ただ、今年は私の好きな１月物（冷凍海苔）はスサビ種のみです（浅草種は全滅） 今年より平松さん応援のため、一茎庵でも販売することになりました。 焼き海苔は店主が一枚一枚備長炭で焼きます。 人によっては乾海苔を買って、電気コンロ又はオーブントースターで焼く方もいらっしゃいます。 慣れれば簡単で、家庭で極上の味が楽しめます。 ともあれ、12月7日より一茎庵のメニューに焼き海苔が登場致しております。 是非、磯の香りをお楽しみください。 |
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| 12月8日 | 干数の子 | ||
| 超高級素材入荷！！ 数の子は素材の極端に良い物は干数の子にします。 味・食感共に塩数の子とは別物です。 正月、店主の好きな食材の一つです。 ただ問題は、干数の子にする原料がほとんど捕れないらしく、昨年築地の入荷が200Kg位有ったのですが、今年はなんと50Kg。 当然値段は暴騰しました。 毎年買っている築地の業者では入札を落とせず今年は入荷無し。 別の業者の所へ行ったところ、アッと驚くその値段は 大 200g…32,000円 特大 36,000円 特々大 39,000円 ため息しか出ませんでしたが、気が付いたら、特々大 200g 買っていました。 10,500円のコースにほんの少しですがお出ししようと思っております。 （もちろん採算なんて取れっこない・・） チャンスが有ればその味・食感を楽しんでみてください。 |
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| 12月8日 | らくらく椅子 | ||
| 膝が悪いため座りづらい人のために椅子を用意しました。 ひとまず2人分用意してあります。 それ以上必要な方は予約時にご連絡ください。 ご用意させて頂きます。 |
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| 12月8日 | 鰤塩漬 | ||
| 佐渡沖で捕れた鰤（鰤と言えるのは10Kg以上のもの）を半身買いました。 そのほとんどを作取りして塩に埋めて1～2ヶ月程（もちろん、もっと長期の方が旨いが・・）した後、食べる2～3日前に酒粕に埋めて塩抜きをして、薄くスライスして食べます。熟成したその味はチーズ感覚で、日本酒のつまみにはぴったりです。 店主の好きな一品です。 1月中旬以降、熟成の度合いをみながらお出ししようと思っています。 |
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| 12月8日 | 本柳葉魚（ししゃも）入荷 | ||
| 今年の柳葉魚が北海道鵡川から入荷しました。 全部で240匹です。コースに一匹づつお出ししようかと思っています。 皆さん味は何せ旨いと言うのですが・・・。 大問題が一つ。 宴会中にじっくり焼くので、店主が七輪の前に20分程釘付けになります。 なんせ時間が掛かるのです。 でも、皆さんの「旨い」の一言の為頑張って焼いてお出ししようかと思っています。 皆さんその味に感動されます。 何せ時間が掛かる為、料理に多少遅れが出ますが、ご勘弁ください。 |
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| 12月8日日 | ほうれん草 | ||
| 5日の記事についての訂正。 ごめんなさい。<(_ _)> 日本ほうれん草の入荷は再来週以降になります。 なお、育ち具合によって入荷しない場合も有りますので、その場合はご容赦ください。 |
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| 12月6日 | 野生種エノキダケの佃煮 | ||
| 12月6日は初めての休日。今日はのんびり。 野生種エノキダケが入荷したので、のんびりゆったりした気分で前菜用の佃煮を作りました。 味はもちろん Good！ |
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| 12月5日 | 越後村上 塩引き鮭入荷！ | ||
| これも店主が大好きな冬の味。 鮭に塩をこすりつけ、何日かして水で洗い流して寒風の中で熟成させた物で、独特の味になります。 ぼう有名店のものは、高すぎて手が出ません（一切れ1050円） 一茎庵では、店主の好きなしっぽの部分を今年の分として30匹分（60切れ）仕入れました。 前菜に、定食に使っていこうかと思っております。 |
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| 12月5日 | ほうれん草 | ||
| 毎週月曜日、日本ほうれん草（根赤ほうれん草）が入荷。します。 火曜日のお客様に限り、あっと驚く、かつシンプルなほうれん草料理を提供します。 皆さんその味に感動されます。 機会があれば、是非お試しを・・・。 |
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| 12月2日 | 明治元年春製のお膳が届きました。 |  |
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| 実はお祝い事でご予約を頂きました。（誠に光栄です。有難う御座います。） やっぱりお祝い事には朱のお膳と思い探していたら・・・。 出ました！明治元年春製のお膳20人前。 もちろんＧｅｔ！ 漆塗りも、100年を超えると色が落ち着いてきて、風格も出て重厚となってきます。 又、日本の出発点である明治元年という響きが大変気に入ってしまいました。 （自己満足） |
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| もちろん四つ碗付きのセットなのですが、こちらは手入れをしてから送られてくるので 後日入荷予定です。 |
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| 11月29日 | ブランドバッグそろいました。神々しい姿をご覧ください。 | ||
| 29日は開店前の休日の為、築地１号（朝一番の千代田線乗り入れの小田急ロマンスカーです）に乗って築地に飲みに行ってきました。 行き先はスーパー定食屋“あんこ屋高橋”です。 朝8時に入店。（さすが月曜日。並ぶ必要が無い・・・。土曜日は行列） 会社の退職を実感した瞬間です。 鮃と大間の鮪赤身（どちらも極上品）・牡蠣豆腐そして熱燗でスタート。 追加・・大間の鮪三種盛（赤身・中トロ・ネギトロ）・穴子の柔らか煮（これも絶品） 締めは鯖の塩焼き定食。 二人で12,600円 満足のいく朝食（？） でした。 いよいよ本題です。 その後築地のブランドバッグの小さいのも購入（大きい物は先日ゲット済） 今後小さいのは近所の買い物、大きいのは築地で使用。 これが少しくたびれてきた頃、私は立派な築地の住人になっていると思います。 頑張ります。是非応援してください。 余談ですが、その後１ヶ月程悩みに悩んでいた、一茎庵で使用する“割り箸”が決まりました。吉野杉のすばらしい割り箸です。 これを、お客様がお見えになる時間に会わせて、水を含ませて使用します。 |
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| 11月29日 | 八代 塩トマト入荷 | ||
| 私の好きなトマトでシーズンは12月～3月。 塩分濃度が高い土地で作られたトマトで、塩分の為トマトが充分に水を得ることが出来ない為独特の風味と酸味を持った究極の味に仕上がります。 一茎庵では店主の最高傑作である一番塩で食べるトマトを召し上がって頂きたいと思っています。感動すること請け合いです。 但し、入荷が限られている為、品切れの時はごめんなさい。 ちなみに、12月第１週、第２週分は確保済みです。 |
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| 11月29日 | 生海苔（もちろん浅草種） 入荷！ | ||
| 待ちに待った新海苔のシーズンです。 本日有明の平松さんが育てた浅草種（一般に店頭で売られているのはスサビ種で種類が違います）の生海苔が入荷。 ただ残念な事に私の好きな１月物は全滅。 今年は秋一番のみとなります。 浅草種は育成が非常にデリケートで難しく、リスキーな為に作る人が少ない為一般店頭には並ぶことが有りません。 一茎庵では味噌汁に、酢の物にそして佃煮に使います。 特に佃煮は、一般には6～7番を使用（コンビニのおにぎりは5番位） 一番を使った佃煮はほぼ存在致しません。 一番海苔を使った佃煮は、あっと驚く味になります。 楽しみにしていてください。 |
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| 11月29日 | なんてったって洞窟です！ | ||
| 人生の悩みが一つ解決しました。 今日、来年3～5月に私の納得できるタケノコを提供するため、生産者の方の所に供給依頼に行きました。（何せ、タケノコは掘ってから2時間以内に茹でなければ理想の味は提供できません） 話が終わった後、雑談の中で「実はビールの3年熟成を大量にそして理想的に行うために洞窟を探している」と言ったところ「あー。家に有るよ。貸してやるよ」と言われました。 一茎庵で大々的に古ビールを提供できる目処がたった瞬間です。 2011年2月に大量のビールを洞窟に運び込みます。 2013年8月頃から飲み頃になります。 楽しみにしていてください。 |
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| 11月19日 | 天然椎茸 | ||
| 店主の認識不足でした。 静岡の安部川源流山間部で、お茶を作って頂いている志村夫妻の所を訪問した所 天然椎茸が採れたので・・・と、頂きました。 もらった時は特別の感情は有りませんでした。 私の感性はまだまだだと思い知らされました。 だいたい、天然の椎茸という概念は持っていませんでした。 自宅に帰って炭火で焼いて食べた所全ての認識が一変しました。 何故、戦前松茸よりも椎茸の方が高かったのか分かりました。 本当にすごい味なんです！！！ 翌日志村さんに電話をして取れたら必ず送って欲しいと伝えました。 快諾です。 来年には、何時とは言えませんが （何せ天然です）一茎庵で提供出来ると思います。 楽しみにしていてください。本当にすごいんです。 |
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一茎庵
〒243-0001 神奈川県厚木市東町６－１２
電話 090-4716-1118
