一茎庵   
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 塩の味比べのページに
 
     
塩の味比べをやってみました。
詳細は味の塩比べのページにて紹介致します。
   
     
ソース  ウスターソース
トンカツソース
 
高橋ソース ウスターソース・トンカツソース 

埼玉県の高橋ソースです。
有機野菜をふんだんに使い、上質なソースを作っていらっしゃいます。

現在のソースは、一茎庵に食材を供給して頂いている県民生協やまゆりさんが、
高橋ソースに別注で作ってもらっている物を使っています。

高橋ソースを使い始めたきっかけは、たぶん30年位前
何かの本で、帝国ホテルの村上シェフが絶賛していた事、
またご本人が自宅で使っていた事が書いてあり、
興味が湧いて取り寄せて使ってみたところ、

びっくり仰天!!

ソースの概念が変わりました。
以来30年、これしか使っていません。

一茎庵の料理には、あまり登場する事はありませんが、
機会があれば、ご賞味ください。

ちなみに、カキフライ・焼きそばにはこのソースが使われます。
     
  一茎庵で神経を使っている食材の一つ。

最初に説明したいのは、一般的に、油は高温になればなるほどサラサラするので搾りやすい為、
かなり無理して搾ります。
ただ、通常では発火するので、それを押さえる為に、大量の薬剤を使います。
これでは、質の良い油には決してなりませんし、胸焼けの原因にもなるようです。

一茎庵で使用する油は全て低温圧搾一番搾りの油しか使用しません。

よく、お客様から、油が甘い香りがする。と、言われます。
是非、ご自身でお確かめ下さい。
 
ごま油 昔からの玉締め。
低温で煎った胡麻を、ただ石の重みで絞ったものを使います。

生産効率が悪いので、作っている所は非常に少ないですが、
雑味の無い良い油です。

  サラダ油  特別栽培された紅花油圧搾一番絞りの物を使用。
 
  菜種油  主になす焼きに使います。
なすは油を吸うので、この料理を食べると、
皆さん一様に旨いもんだな〜と驚嘆されます。
 
  オリーブ油  南イタリアで有機栽培されたオリーブを低温圧搾一番搾りの物を使用。
 

絶滅危惧種 味醂   
  一般家庭に最も置いていない調味料(or 飲料)味醂・・・本来はお酒なのですが。
簡単に製法を言うと 
    日本酒  米 + 麹 + 水 
    味醂 

米 + 麹 + 米焼酎 
そう、味醂は日本酒を造るのとほぼ同じですが、
日本酒は水で、味醂は水の代わりに焼酎で造るとても贅沢な飲料(調味料)なのですが
戦後、米のない時代、大蔵省はこんなに米を多く消費するものは、この世から抹殺するという方針のもと、暴力的殺人的な税を掛けました。

当然、味醂工場はバタバタと閉鎖していきました。
いくつかの工場は風雨に耐えて生き残りましたが、
一般家庭で味醂を使う習慣は無くなってしまいました。

代わりに出てきたのは、味醂風調味料
これは味醂でも何でもなく、単に味の素の味醂版程度の物です。

味醂は非常に優れた調味料で、一茎庵ではよく使います。

また、味醂の10年物は、古式デザートワインとして出したことも有ります。
このたび、画期的な用途を見いだし、皆様にご挨拶する日も近いと思っています。

何に使うかって?  ヒミツです。
ただ、出会った時、アッと驚くと思いますよ……。
 
     
能登浜塩 一時期、塩は専売でした。
勝手に塩を売ったり自然塩などを作ることは許されていませんでした。
ただ、日本に一ヶ所と一人だけ残っていました。

一ヶ所は伊勢神宮。古式製法によって、また一人は能登で若布を入れて
若布の塩漬けとして売ることを許されていました。

専売制度が廃止されたとき、突然2倍に値上げして欲しいという連絡があり、
理由を聞くと、何・何・何と専売公社から日本にも自然塩を残しておかなければ
と言うことで研究費が出ていたのですが、専売制度が無くなる時補助金廃止。
これによって値上げ。なんともほほえましい出来事でした。

とにもかくにも、日本で唯一絶えることの無かった一般向けの自然塩です。
薪かまど炊きによる火入れ技術の非常に優れた人で塩焼き用の塩として
作っています。

私はこの塩をもう35年買っています。

土佐天日塩 たぶん、能登・伊勢神宮以外で塩作りを始めた最も古い人。
もう20数年のお付き合いになります。

この塩の特徴は、全く火入れしていない事。
只水分が蒸発していくのを待っている
最も自然の状態で作られてた完全天日塩です。

最も自然な製法で作られている為、漬物等に最適。
またきゅうりの塩もみなどは混ぜるだけで水分が出てくるほど
素材との馴染みのよい塩です。

なお、能登浜塩と土佐天日塩は性格が両極に有るため、
ブレンドすればほとんどの料理に相性の良い物が出来ます。

特に茶碗蒸しなどは絶対にブレンド!
ほのぼのとした塩味になります。

秘密の塩

一茎庵特製
一番塩
別注にて作ってもらっています。
私の持っている素材の中でも最高傑作の一つ。

製法は、塩水が濃くなってくると最初にうっすらと塩水面の上に
膜が出来ます。
これを一番塩と言って味がまろやかで一番自然な味がする塩です。

夏、トマトにこの塩をかけて酒のつまみに食べていると、
人が海から生まれ、その遠い遠い故郷を感じるようなほっとする味がします。

ただ、通常この純粋な一番塩はその後に結晶してくる塩と混ぜる為
(混ぜることに依って出来る塩が美味しくなる)売り出されることは有りません。
(フランス ゲランの海の果実よりも一番塩の性格を強く仕上げています。)

事実、一番塩を取った後の海水は全て廃棄処分になるそうです。
   
一茎庵特製一番塩 
    一番塩の結晶の写真です。

濃くなった塩水の表面に、カビの様になった物をそ〜っとすくい上げた物で
この様になります。

ちなみに右下に移っている四角い点々は、いわゆる塩の結晶です。

トマト・豚足・蛸等、塩をつけながら一杯やるのが最高です。

生産者の方と話をしていた時、生産者の方が「枝豆なんかどうですかねえ」と
聞かれましたので、
私の答え「枝豆で食べられる位送って下さい。」と、言いました。
現時点では、そんな贅沢な事は出来ません。
 
でも、、今年の塩が来たら、1回食べてみるかな?

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醤油    基本的には
一茎庵で長期熟成(3年〜15年)醤油以外を使う事は有りません

具体的には・・・・。
 
丸中醤油
3年熟成醤油
当店で最も使用量の多い醤油
特徴は?
と言われると、考え込まないと答えが出ないくらい大きな特徴が無いのですが、
煮物・佃煮はほぼ全部この醤油。

掛け醤油には、日本酒の10年古酒を煮きりにして半々のブレンドにし
使っています。独特の味の美味しい掛け醤油です。

圧倒的に使用量が多いということは、
(値段が安いという意味では有りません)
やはり非常に優れた醤油です。

ただ、くどいようですが特徴は?と聞かれると???
でも、旨い醤油です。

カメビシ
薄口醤油
前菜用野菜の含め煮・蒸し野菜などの料理に使用。
使用量は少ないが、使用回数としては一番多い醤油。

三星醤油 カツオにはこれ!!
又、軍鶏の唐揚げもこれに限ります。

長期熟成醤油
15年物
店主の好きな醤油で、何種類か在庫しています。
特に天然藁納豆(藁に付いている菌だけで作った納豆。
一般の物は納豆菌を掛けて作る。
藁に入っている物もほとんどが作った後に藁に詰めています)に
15年物の醤油の相性は抜群。

今、この醤油を使って黒チャーハンを作ってみようかと思っています。
たぶんまろやかでこくのある味に仕上がると思います。

長期熟成醤油
たまり
これも3年〜10年と何種類か在庫しています。
一番使っているのは豚肉をたまりで漬けて炭火で焼くだけの豚たまり漬け
店主の好きな料理の一つです。(料理と言えるような物では無いが・・)

長期熟成醤油
ヤマセン
生揚げ醤油
  
掛け醤油として店主の好きなものの一つ
特に豆腐の奴用にと、オカカ用には一番好きです。
八木澤商店さんは、3月11日の震災で壊滅的な被害を受けられました。
現在ようやく、仮営業所を開設し、
懸命に復興に向け頑張っていらっしゃいます。

以下、八木澤商店の話をウェブ上から引用致します。
詳しくは、日経ビジネスの記事をご覧下さい。
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「まっとうなものをまっとうに作る」。昨年3月にこう語っていた河野氏。
その言葉を象徴するように、原価が7〜8倍も違うにも関わらず、
輸入の脱脂大豆でなく県内産の大豆を使い続けた。
「搾り」も香りを重視するために、梃子の重石で時間をかけて搾り取る
古くからの製法を取っていた。すべて、まっとうなものを作るためだった。

 もろみにアミノ酸液を加えて熟成させる混合醸造方式や醤油に
アミノ酸液を加えた混合方式が増える中で、もろみを長時間熟成させる
本醸造にこだわったのも、熟成に2年の歳月をかけているのも、
本物の醤油を作るためだ。

 「本醸造は80度を超えると本当にいい香りになるんだよ。化学調味料や
糖分が入っていると焦げ臭くなるが、本醸造だと焦げてもいい香りなんだ」。
河野氏はそう言うと、実際にホットプレートに醤油を垂らした。
辺り一面に、香ばしい醤油の香りが漂ったことを思い出す。

 河野氏が原料や製法にこだわった醤油造りに取り組んだのは
今から29年前、昭和57年(1982年)のことだ。
その目的は技術を後世に残すためだった。初絞りは2年後の昭和59年。
原価を無視して作った醤油だったため、贈答用として知り合いに配った。
すると、「もっとほしい」「いくらなのか」という声がいくつも上がった。
 「こんなの値のつけようがねえよ」。苦笑した河野氏だったが、
試しに逆算してみると、一升3000円は必要だった。
父親の7代目に相談すると、「昔は醤油一升と男の散髪代は一緒だった。
お前はまともなことをしたんだよ」。
この言葉に背中をされた河野氏は「生揚醤油」の商品化を決めた。

 独自の醤油造りを始めようとした当時、「若社長の道楽」と思った工場長は
反対した。
確かに、当時は輸入産の脱脂大豆を使った醤油造りが全盛期。
いかに早く、安く作るか。それが、醤油メーカーの当然の発想だった。
国産原料を使用し、熟成に2年かけるという河野氏の構想に、
不安を覚えるのも無理はない。

 「ついていけない」。辞表を出そうとした工場長に、
河野氏は粘り強く説得した。
「今やらなければ、9代目、10代目に技術を伝承できない」。
その言葉に打たれた工場長は職人魂を発揮。
機械搾りを想定していた河野氏に、昔ながらの梃子を使った絞りを
提案したという。

 「まっとうなものを、まっとうに作れば自給率も上がる」。
そう語っていた河野氏のモノ作りは丁寧だった。

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    ちなみに、醤油の価格は、いわゆる正統な醤油の作り方をすれば
必ず、一升2500円以上になります。
本来醤油という物はとても高いのです。
そして、とても美味しい物なのです。
本物の醤油は、煮ても焼いても決して風味が落ちる事無く、
ますますその持ち味を発揮する物なのです。

ちなみに、一茎庵には本物の醤油たちが皆様をお待ちしております
どうか、ご来店の際には、醤油の味を堪能してください。
 
   
 
長期熟成醤油
キッコーゴ
五郎兵衛
困った時の五郎兵衛
アイデアに詰まった時、だいたい何にでも使える醤油
丸中醤油よりやや醤油くさい。

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味噌
長期熟成味噌
米味噌
麦味噌
特注でお願いして作ってもらったものを、
長期熟成味噌にして使っています。

米味噌は3年、麦味噌は7年〜8年熟成した物を使っています。

現在在庫はおおよそ500Kg
ボタン鍋などには最適で、煮れば煮るほど独特の甘みが出て来て
美味しいです。

又、麦味噌は牛筋煮込みオックステール煮込みとの相性は抜群です。

いずれにしても、各用途に使用できるすばらしい物を用意しています。

  別注味噌  以前、ブログにも書いたことがありますが、
不耕起米・自然栽培大豆そして完全天日塩(土佐の塩丸
考えられる限り、最高の素材で味噌を仕込んでもらいました。

もちろん、仕込み方法も手間暇考えず、全て一番良いと思われるやり方で。
例えば、一般に大豆は煮ますが、蒸した方が素材の良さが生きるとの事、
また、大豆を潰す時は機械で潰すが、機械だと熱を持つので
手でゆっくりと潰す。

そう、全ての段階で手間暇かけて、素材を生かす事だけを考えて
作って頂きました。

また、40Kgの 樽に仕込む時も、5層にして

一番下は、塩分濃度を濃くして
二番・三番・四番と段々と塩分を薄くして、
最後に一番上は防護の為、塩分濃度を濃くし、

食べるスピードまで考えて作られています。

ちなみに、大体のコスト計算をしてもらいましたが、
1Kgで7500円、40Kgの樽で、約30万円位になると言うことでした。

なにはともあれ、晩秋、天然なめこの季節にデビューさせます。

じっくりおやすみなさい。
     
砂糖 阿波
和三盆糖
江戸幕府が貿易不均衡解消のため総力を挙げて開発した砂糖。
各種ミネラルが残っていて微妙な味わい。
特に、煮魚にはその威力が遺憾なく発揮されます。
又、出し巻玉子・ブリ大根などに使っています。

味醂 三河味醂 有機米使用三河味醂を使っています。
一茎庵では砂糖はあまり使われません。
甘みはほぼ味醂を使います。非常にこくのある味醂です。
     
  一子相傳  三河味醂と比べややあっさりした味。
どちらが良い悪い ではなく、作る料理により使い分けています。
     
  福来純
十年物 
日本古式デザートワインとしてメニューにのることも有ります。
飲んで美味しい。
食後酒以外にも、煮詰めてワラビ餅の蜜として最適。 
     
富士酢 当店で使っている酢はほとんどこの酢で、
普通の米酢玄米酢を使い分けています。
有機米を使い、まろやかさとパワーを併せ持った酢で、特に餃子・しめ鯖は
絶対、これ!! 
   
もう遙か昔(たぶん20年以上前)の事ですが、餃子には何の酢が合うか?
片っ端から試した事が有りました。

相当数の酢で餃子を食べた時、ダントツだったのが富士酢でした。
また、締め鯖も同様でした。
すばらしいパワーを持った酢です。
以来、ずーっと付き合って来ました。
 
  富士酢
プレミアム
 

富士酢プレミアム

20数年愛用している富士酢はすばらしいお酢ですが、
富士酢プレミアムさらにまろやかに、そして旨味が凝縮されていて
淡い味にも相性抜群のものになります。

ちなみに、日本農林規格(JAS)の規格で米酢を名乗れるのは

1Lあたり  米   40g
富士酢   200g
富士酢プレミアム   320g

になります。
1Lに40gの米では、まともなお酢が出来るわけ有りません。
ここでも、国が天下り先確保の為、基準をねじ曲げているとしか思えません。
まっ、日本の食品全般に言える事ですが・・・・・・。

でも、まっとうに作ったものは必ずコストが掛かります。
日本酒しかり、醤油しかり、味噌しかり、味醂しかり。
そしてお酢も。

ちなみに、富士酢プレミアムの価格   1升  3444円
       富士酢の価格          1升  1722円です。
   
 
コチュジャン  麹コチュジャン  麹・韓国製唐辛子・日本酒で仕上げ。
4ヶ月ほど熟成。
辛さの中に麹の上品な甘みがして、調味料としていろいろな料理に使います。
 
   
 
  味噌コチュジャン  味噌・韓国製唐辛子・味醂・日本酒を煮込み、2年程熟成させています。
調味料としていろいろな料理に使います。
 
     
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一茎庵
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