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| 干数の子 |
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極上のニシンの卵は干し数の子にします。
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一般に出回っている塩数の子とは別物の味で、
特に食べたときのプチプチという歯ごたえがたまりません。
昨年（平成22年）は不作で空前の高値がつきました。
何せ、特・特・特（３特）の干数の子は、一つが原価で3000円以上。
今年は半値以下に下落しました。
元日に店主と相方で一本戻して食べるのを、いまから楽しみにしています。
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| 信州花豆 |
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隣は普通の大豆です。大きさを見比べて下さい。
豆の王様。 信州高原花豆です。
ちょっと比較は出来ませんが、信州高原産はいろいろある花豆の中でも
ダントツに大きく、もちろん味もダントツなのですが、、
３日位かけて戻し、最後に和三盆であっさり味付けします。
極上の一品です。
実は、先日相方と二人でアメ横を歩いていた時、
とある女性が乾物屋さんに「信州高原花豆は無いですか？」と尋ねた時、
店の答「そんな高級品、アメ横に有るわけないだろう。」でした。
ちょっと嬉しくなりました。
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| 青のり |
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脇役の一つですが、店主の大好きな素材の一つ。
吉野川下流域の物を使っています。
ちなみに、この青のりはどっちの料理ショーで特選素材としても
使われている程のものです。
旨いですよ〜。
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かもじのり
（髪文字海苔） |
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かもじのり（髪文字海苔）は最高級天然岩海苔で、海苔の繊維が非常に細く
女性の髪のようなので、かもじのりと言われています。
産地は出雲の十六島で産地の名前十六島海苔（ウップルイのり）とも
呼ばれていて、出雲風土記にも出ています。
収穫時期は12月〜1月で冬の荒れ狂う足場の悪い岩場で一枚一枚
手でつみ取られています。
味は、磯の香りがとても強く、コシのある食感で、
出雲地方では、お正月の雑煮の上に風味付けのちょこっと乗せる。
店主の好きな食材です。
ちなみに、価格は日本の海苔のピンで
上物は、なんと100ｇ ２万円です。
来年の12月〜1月には、一茎庵でもお出ししようかと思っています。
楽しみにしていて下さい。
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| 金子（きんこ） |
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金子とは金子（キンス）の意味で、ズバリMoney（お金）です。
正体は乾燥なまこです。
（大きさは、直径1.5cm 長さ7cmくらい）
江戸時代、輸出主要三品の一つで、製造者は作るのみで、
食べたら打ち首と言われています。
そう、素材の名前がもろ“お金”と呼ばれる世にも珍しい食材です。
店主の好物の一つで、４〜５日かけて戻し、極上一番出汁の餡をかけて食べる。
味・食感共にえもいわれぬ一品です。
ただ、大問題があります。
中国の発展に連れて、日本の金子の需要が高まり、３〜４年前と比べると
倍の値段になってしまいました。 （2000円/100g → 4000円/100g）
マグロ程には騒がれていませんが、中国の需要によって極端に値が
つり上がってしまった素材です。
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| 海苔 |
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主に使っている物は、有明海の海苔生産者に直接希望を伝えて作ってもらっています。これを店主が一枚一枚炭火で焼いています。
多くの方に誤解されている事ですが、一般に売られている海苔はスサビ種です。
浅草種は絶滅種で、多摩川河口の一米四方位の所に奇跡的に生き残っていたのが発見され、現在日本で生産しているのは10人以下だと思います。
私の使っている浅草海苔の生産者は、佐賀の平松博之さんです。
一茎庵では浅草種の11月の一番海苔及び1月の冷凍網一番海苔を使用。
微妙な味と風味の違いがあり、食べ比べれば非常に面白いと思われます。
どちらが良いと言うことではなく、人によって好みが分かれます。
ちなみに、コンビニのおにぎり海苔は5番海苔位のものです。
又、浅草一番海苔を使った海苔の佃煮は絶品です。
一般的に、佃煮には7〜8番海苔を使うようです。
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海苔焼きを始めて早６年。
先日（2011/6/14）突然、微妙な焼き加減をコントロールする事が出来るように
なりました。
（以前は、火加減により多少のばらつきが有りました。）
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いずれにしても、これを会得するのに６年。
技術というのは、時間がかかるものですね〜。 |
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| 岩茸 |
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平安貴族の好物で、一つ食べれば１年寿命が延びると言われ、仙人の食べ物と言われました。
文字通り深山の岩の上に張り付いて生きている１cm大きくなるのに１年掛かると言われています。
味は玄妙で店主の好物で主に酢の物で食べます。
但し、下ごしらえが非常に手間暇掛かり手が疲れます。 |
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