| 青口煮干 |
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一茎庵で青口煮干を使った料理を出したことは有りませんが、
店主がまかないの味噌汁用に使っています。
青口煮干の意味は、背中が青くなっている事です。
青口煮干は、味にクセがあるが、濃厚な出汁が取れる。
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見て頂きたいのは、お腹の部分。
全く火焼けしていないという事です。
一般にスーパーなどで見ると、
お腹のところが火焼けして、赤茶けています。
機会があれば、見てみて下さい。
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銀つきいりこ
（白口煮干） |
いりこは関西での呼び名。関東では煮干し。
このいりこは白口煮干の中でも、銀付と言われ、
全身銀色をしています。 白口煮干の最高級品です。
おなかの部分も赤く焼けただれてなく、
味にクセが無く、本当にスッキリした出汁が出るんです。
（こんど、スーパーに行ったら、いりこ（煮干し）をよく見てみてください。
おなかが赤く焼けただれています）
特に、うどんの甘みを引き出すには、これが一番。
機会があれば、うどんの湯だめをリクエストしてみて下さい。
うどんの微妙な甘さにびっくり・・・・ですよ。 |
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| 長期熟成昆布 |
なんてったって大事な大事な素材です。
一茎庵では徹底的に長期保存して熟成させ、
味を枯らして、昆布臭が無くなり、味がまろやかになった
長期熟成昆布を使用しています。
店主が保存に最も苦心している素材です。
ちなみに、2010年12月現在、使用の昆布は下記です。
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利尻昆布 |
礼文島香深 1等検 2003年or2004年
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特にお吸い物及び茶碗蒸しには、
この昆布を超軟水（硬度2）に浸けて12時間、
別に湧水で取った鰹節の出汁とブレンドした出汁を使っています。
すばらしい出汁になります。
是非一度ご賞味下さい。
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真昆布 |
尾札部 1等検 2005年 |
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羅臼昆布 |
1等検 2007年
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但し、塩そばの場合は 羅臼 黒の走り 2004年を使用
私はこの羅臼が好きなのですが、なにぶんにも残りの量が少ないので、塩そばのみに使用しています。
もちろん他の料理にも使えればいいのですが量がありません。 |
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日高昆布 |
様似 1等検 2006年
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興味のある方、昆布出汁の試飲ご希望の方は御来店時にお申し出いただければ有ればなるべく提供させて頂きたいと思います。
ご遠慮なく言ってください。
たぶん昆布出汁に対する考えが一変すると思います。
もちろん、鰹節の入った一番だしも希望が有れば遠慮無く言ってください。 |
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昆布の正式なグレードの呼び名は1等検〜5等検です。
それ以外は各自が勝手に決めた客観性のない表現です。
また、羅臼以外は良質のものについては必ず浜名が書いてあります。
書いていないものはそれ以下の場合が多いです。 |
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| 鰹節・他 |
鰹節本節 |
薩摩型本枯節（井上さん製造）を使用。
当然、材料は近海物で（冷凍物ではない）日本の鰹節の頂点に立つ物であると
思っています。
ただ残念なことに井上さんは既に廃業しており、現在は当店の在庫のみになっています。雄節35本、雌節35本のみです。
無くなったらどうやってお吸い物や茶碗蒸しを作ろうかと苦慮しています。 |
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亀節 |
近海物を使用。普通はやはり冷凍物です。
近海物が出来た時にまとめて買っています。現在在庫は20本有ります。
やはり非常に美味しい出汁が出ます。
魯山人はこれが一番と言っていましたが・・。
私の考えでは、茶碗蒸し・お吸い物等本当にスッキリ味を出さなければいけない料理には向いていないように思われます。
もちろん一般の料理に使う出汁としては非常に美味しいです。 |
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本枯厚削り |
そばつゆ用に使っています。私の思っている良い出汁が取れます。
伊勢 波切節のまるてんさんに別注をお願いして作って頂いてます。
当然一茎庵の使用量は年にごくわずかなのですが（計算して頂ければ分かると思いますが・・）喜んで対応して頂いてます。
この話を中国ですると（店主は2010年10月までほぼ20年間毎月のように中国に
出張していました）日本のクオリティ又物作りに対する考え方etc.を「これが日本の底力なのだ」と深く感動されます。 |
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| 鯖寒メジ枯節 |
普段はあまり使いませんが、今、これを使ったカレーうどんを頭の中でシミュレーションしています。
いつかお客様に出したいと思っています。
意外に思われるかもしれませんが、店主が料理に入ったきっかけは正統な印度料理でした。今でも好きな料理の一つです。
興味が有ればリクエストしてみてください。 |
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津軽焼干 |
煮干しはどなたも知っています。これは鰯を煮て干した物です。
焼干しは鰯を炭で一匹一匹焼いてから干した物です。
煮干しよりややあっさりした出汁になります。
これを使ったラーメンが絶品で、以前は時間があるとよく津軽まで食べに行ってました。
今はたまに自分で作って食べています。
昔懐かしい中華そば風ラーメンになります。 |
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| その他 |
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エビ・貝柱・あご等料理によって時々使います。 |
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