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竹の子のシーズン及び味の変化
シーズンはおよそ３月２０日～４月２５日
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価格 |
３月２０日を１００とすると・・・ |
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４月初旬 ５０～６０ |
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４月中旬 ３０～４０ |
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４月２０日 ２５ |
| ② |
採れる場所
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シーズンの最初の頃は、地面に一番近い根の層から始まり、
だんだん深い根の層になっていきます。
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| ③ |
味
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最初に採れる地面に近い物は、香りが強くて柔らかいが、
４月になるとだんだん香りが無くなりますが、味は濃厚になり、
歯ごたえが有るようになっていきます。
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| ④ |
向いている料理（価格との兼ね合いも考慮して・・・・・）
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初期
（３月） |
中期
（４月１日～１５日） |
後期
（４月１５日～２５日） |
| 蒸し竹の子 |
◎ |
○ |
△ |
| 焼竹の子 |
◎ |
○ |
△ |
| 刺身 |
◎ |
○ |
△ |
| 天ぷら |
○ |
◎ |
○ |
| 竹の子照焼 |
○ |
◎ |
○ |
| 中華風炒め |
☓ |
○ |
◎ |
| 若竹煮 |
○ |
◎ |
○ |
| 昆布〆 |
○ |
◎ |
○ |
| 四川（中華） |
☓ |
○ |
◎ |
| 炊込みご飯 |
○ |
◎ |
○ |
| 木の芽和え |
○ |
◎ |
○ |
だいたいこんな感じになります。
お客様の食べたい料理によって、時期を選んでください。
でも、いつか機会が有ったら、３月の香り高い竹の子もチャレンジしてみて下さい。
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ＰＳ：
竹の子は、穂先が地面から出ると、急速に味が悪くなります。
一茎庵で使う竹の子は、当然、地上に出ていない物で、地面が少し盛り上がった時に採った物です。
３月の物は、一つ探すのに１時間位掛かるので、１日で必要量を探すことはできません。
そこで、前もって探して、目印に棒を立て、
念の為に太陽光が当たらないように葉っぱを高く盛り上げておき、
朝、一斉に掘り、それを待って、店主が受け取りに行き、
帰って直ぐに処理した物のみを使っております。（掘ってから１時間半位で処理）
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５月２６日入荷の山菜たちです。
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| 左から |
コシアブラ |
一茎庵で人気№１の山菜です。
天ぷら・豆腐和え・ごま和えetc.
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タラの芽 |
今季最後の入荷です。
天ぷらetc.
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山ウド |
天然は香りが違います。
天ぷら・きんぴら・酢の物・旨煮etc.
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しどき |
天ぷら・おひたしｅｔｃ.
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えら |
天ぷら・おひたしｅｔｃ.
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ちなみに、わらびは来週からの入荷になると思います。
魯山人は「海にフグ、山にわらび」と言ってその味を愛しました。
来週入荷のわらびは、きめ細かくねっとりした味の極上品を取り寄せる予定です。
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| 天然本しめじ |
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一茎庵で使用する食材で、最も入手困難な物の一つです。
また、店主の最も好きな食材の一つです。
“香り松茸、味シメジ”とはよく言ったもので、本当に美味しいです。
ちなみに、お店で売っているシメジとは全く別物です。
○○富士とか言う名前と一緒で、本しめじがあまりにも旨いために、
少しでも姿形が似ていると、○○シメジという名前が付いています。
是非・・・・皆様のお越しを、シメジがお待ちしています。
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ちなみに・・・
下ごしらえは、唐辛子入りの塩水に浸して30分、虫出しをしてから
ぬるま湯で泥などを洗い直して、水を切り天日に干します。
本日は曇っているため、扇風機で少し乾燥させてから、冷凍保存します。
ちなみに、本日入荷の本しめじ・先日入荷の天然舞茸共に
虫は居ませんでした。
天然キノコは旨いので、虫が先に食べるか、人間が先に食べるか、競争です。
但し、虫が多いものは、すでに虫が食べてしまっている為、
実がスカスカになっていて、美味しく有りません。
今日入荷の本しめじ・・・・まだ虫が食べていなくて、最高です。 |
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ちなみに、本日のお客様にお出しするのは
焼き本しめじ
蒸し本しめじ
天然舞茸軍鶏スープです。
うまいですよ～！
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山菜
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山菜入荷しました。
南会津の山奥で採れた天然物の山菜たちです。
この山菜たちが皆様をお待ちしています。
どうぞ宜しくお願いします。
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コシアブラ
何と言っても、お奨めはかき揚げの天抜きです。
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タラの芽 |
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山ウド |
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こごみ |
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ちなみに放射能検査済み。
安全確認されています。 |
蕗のとう
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| 筍 |
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4月16日入荷の筍です。極上の品です。
特に筍の穂先を見てください。
緑の部分全く無し。
まだ、一度も地面に頭を出していない物です。
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| 天然なめこ |
天然なめこです。４㎏入荷しました。
一番のお勧めは暖かいなめこ蕎麦。
詳しくは、料理紹介・麺粉物のページをご覧下さい。
また、なめこの味噌汁もお勧めです。
他には、やっぱり定番のなめこおろし
天然物の味をご賞味下さい。
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| 塩トマト |
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九州八代 地区の塩分濃度の高い土地で栽培されたトマト。
塩分の高い土地で栽培すると、
トマトが水分を十分に吸い上げる事が出来ない為、
一般のトマトよりも甘くそして酸味のあるトマトになる。
シーズンは11月～５月で、ピークは２月～３月頃。
一茎庵では、これをトマトソースにしてトマト豆腐や、
ピザ・パスタにはサンマルツァーノとの二重ソースにして使おうと思っています。
なお、東日本大震災の津波被害による塩害対策として、
今、トマトによる復興を目指す所も出てきているそうです。
今後、東北地方でも良い塩トマトが出てくると思います。
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越前大野多田さんの作った里芋です。
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今日は小芋のみ選別して送って頂きました。
たぶん、越前大野在来種です。
大野の里芋はデンプン量が日本の里芋の中でも一番高く、
しっとりほくほくしているのが特徴です。
特に田舎煮が美味しいんです。
近日中に料理紹介のページに載せる予定です。
是非見て下さい。
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| 丹波黒豆枝豆 |
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枝豆の王様。丹波黒豆枝豆です。
この堂々とした姿を見て下さい。
ちなみに、サヤ一つが平均５ｇも有ります。
初夏から、旨い枝豆を求めて、各地そして種類を変えていきます。
が、年の最後を飾るのが、これです。
最近、いろんな所で、黒豆枝豆を作っていますが、
やっぱりこれにはかないません。
まさに、枝豆の王様なのです。
一茎庵では、年の最後を飾るつまみとして皆様に楽しんで頂ければと
思っています。
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マイタケ
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9月18日に入荷した、天然マイタケ
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9月28日に入荷した、天然白マイタケ |
洗って陰干しして冷凍庫に入っています。
冷凍庫を開けると、マイタケの良い香りがします。 とっても幸せです。
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| マツタケ |
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国産マツタケ コロのＭサイズとＬサイズです。
一本一本新聞紙にくるんで冷凍すれば、
冷凍でもＯＫだそうです。
皆様のお越しをお待ちしています。
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| 天然本シメジ |
天然本シメジです。
一般に店頭に並ぶことは絶対に有りません。
本シメジが、あまりに美味しいので、
似たようなキノコを○○シメジと名付けていますが、
本来全く関係有りません。
今、一茎庵で最も入手が難しい素材の一つです。
香りマツタケ、味シメジ と言います。
焼いて良し、蒸して良し、スープにして良し。
お客様にいろいろ料理して出したいと思っています。
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保存の為、軽く乾かしているところです。
是非、お楽しみにしてください。
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| 天然きのこ |
天然きのこは同時には出てきません。
大旨、４段階に分かれます。
但し、時期はあくまでも、平均天候により異なります。
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| 第１ |
ちたけ |
７月５日～８月末
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| 第２ |
舞茸 |
９月５日～１０月５日
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| 第３ |
本しめじ
香茸（ししたけ）
クロカワ（なべたけ）
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９月15日～10月５日 |
| 第４ |
クリタケ
なめこ
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10月15日～11月15日
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| その他 |
マツタケ |
10月15日～11月15日位のようです。
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但し、キノコは一般に冷凍がききます。（キノコによって冷凍の仕方が違うようですが・・。）
一茎庵では、冷凍保存します。
また、香茸は生より乾燥の方が香りが立つので、乾燥を使う予定です。
今回の旅行で面白かったのが、虫の除去の仕方。
人によって違うんです。
色んなやり方を聞いてきました。
又、冷凍の仕方も・・・・・。
今年、最高のきのこ料理。
楽しみにしていてください。
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| 天然きのこ |
本シメジ |
香り松茸、味シメジと言います。
本しめじは、現在一茎庵で最も入手困難な素材の一つ。
今回、会津の山菜・きのこの店、直売よしお君を始め、
山形月山・秋田のお店にお願いしてきました。
料理は炭焼き・蒸しきのこ・天ぷら・ホイル焼き・きのこ汁・本しめじ蕎麦など・・・。
どうぞお楽しみに・・・・。
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松茸 |
本来、一茎庵では松茸を取り扱うつもりは全く有りませんでした。
ところが、今回の旅の途中、山形県高畑町で松茸の集荷をしている方を
紹介して頂きました。
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高畑の和田地区にある久保山一帯は松茸山で有名だそうで、
コロ（小さくて張りがあり胴が太い物）と呼ばれている物を
手配して頂けそうです。
即決で取り扱うことにしました。
料理はもちろん炭焼き・松茸スープ等々。
楽しみにして下さい。
ちなみに、例年では10月10日～20日頃が一番良いそうです。 |
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| 天然舞茸 |
いい話です。
以前は、超々高級品でした。
ちなみに、10年前までは15,000～20,000円/1Kg していましたが
養殖物が出回るにつれて、天然物を敬遠する飲食店が増えてきました。
理由は、天然物は虫がいて、これを取り除く作業が結構大変です。
旨い物を食べるのに手間の事で断念するのは、大変悲しい事です。
ですが、そのお蔭で、一茎庵でもジャンジャン取り扱える価格になって来ました。
もちろん、最近はきのこの虫取りはお手の物です。
人間が食べて旨い物は、虫も食べたいのです。
今年の一茎庵の目玉です。
天然舞茸の天抜き。 かき揚げてやろうかと思っています。
もちろん、私も食べたことも無いし、舞茸を取り扱っている業者に聞いても、
天ぷらは旨いが、かき揚げはやったことが無い。
9月10日頃入荷したら、早速試食してみます。
おそらく、絶品料理になると思います。
その他、舞茸蕎麦・舞茸スープ・きのこ汁等々・・・・。
是非、お楽しみに・・・・・。 |
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香茸 |
ししたけとも言います。
香りが高く、炊き込み御飯に、また乾燥した物をスープに入れて蕎麦を食べたりラーメンに使ったりするつもりです。
今年は香茸も買うつもりです。
それまでにいろいろ料理方法も考えておきます。
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| 天然なめこ |
まず、味噌汁。特に今年は超極上味噌を仕込みました。
11月初旬、味噌汁にしようかと思っています。
それと、今年の特選料理。
なめこ蕎麦です。
なめこの風味を生かす為に、昆布出汁で、塩味のみ。
醤油は使いません。
蕎麦の香りと味、なめこの風味がバランスよくマッチした料理を作るつもりです。
どうか、リクエストしてみて下さい。
また、佃煮も絶品。お茶漬けも旨いですよ。
ちなみにこの料理は越前池田町の一福さんの
なめこそばをヒントにさせて頂きました。
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| 雑きのこ |
いろいろなきのこを、きのこ汁や佃煮等々勉強しながら作っていきたいと
思っています。
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青シソ
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畑のあちこちに、こんな形でシソが 自生しています。
味・香りともに、栽培した物に比べると
自己主張が数段強く、
店主の好きな素材です。
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| 四ツ葉きゅうり |
中国華北系の品種で、昭和19年に韓国から導入。
味も良く、歯切れが良い。
欠点は、日持ちが悪い。
一茎庵で使いたい素材の一つです。
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生産者は、山梨県北杜市の有機栽培のスペシャリスト
ロケット農場さんの物です。
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| タデ（蓼） |
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鮎の塩焼きに使う蓼酢を作るために使う蓼（タデ）です。
あの「蓼食う虫も好き好き」の蓼です。
河原に自生しているというので、何度も河原に探しに行くのですが、
見つけ方が分かりません。
近々、この葉っぱを持って河原に行き、再度探してみるつもりです。
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| ジュンサイ |
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可能な限り、秋田産の小振りなジュンサイを扱いたいと思っております。
当然ながら、小さければ小さいほど美味しく、
また、価格も高くなります。
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| 生姜 |
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店主は生姜大好き人間です。
外食すると、どんな高級店でも、薬味に旨い生姜を使っている店は
まず、有りません。
一茎庵で使っている生姜は、四万十川の大石さんの無農薬無化学肥料もしくは
中井町の大原さんの無農薬無化学肥料の物を使用しています。
もう10年以上、このお二人以外の物は使っていません。
とっても良い生姜です。
もちろん旨いです。
ピュアーな生姜の味です。
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| ジャガイモ |
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無肥料・無農薬・自然栽培歴20年の哲人が作ったジャガイモが入荷しました。
品種は“きたあかり”
北あかりは男爵を改良した品種で、およそ10年くらい前から栽培されています。別名「ゴールデンポテト・栗じゃが」とも呼ばれるように、黄色っぽく粘着性があり、ポテトサラダやスープなどに向いていると言われます。他のじゃがいもに比べてもカロチンやビタミンC、食物繊維が多く含まれ、ヘルシーなじゃがいもとして人気が高まっている品種です。
自然と共生して、育った豊かな味をお楽しみください。
料理としては、“野菜たち”や“オックステールの煮込み”に入れたりします。
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| 枝豆 |
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一茎庵では一年を通して、なるべく切らさずに枝豆を二種類の塩味で
お出ししています。
理由は、店主が好きなのと、
二種類の塩の微妙な違いを味わって頂きたい為です。
また、枝豆は、生も冷凍も全く味が変わらないので使いやすい事も有ります。
但し、冷凍の仕方には工夫が必要ですが・・・・・・。
| 丹波黒豆の枝豆 |
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枝豆の王様で、正月用黒豆の若いものを食べるの
ですが、なんせ酒のつまみにバッチリ
11月分～5月までは、これを可能な限りお出しする
予定です。
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| 黒崎茶豆 |
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新潟黒崎産の茶豆で7月～8月が旬。
枝豆の“魚沼産コシヒカリ”と呼ばれています。
店主の好きな一品。
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| 山形だだ茶豆 |
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主要な旬は8月中旬～8月末。
“枝豆の最高傑作”と言う人も多くいる程。
特殊な旨みを持った枝豆の逸品。
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| その他 |
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6月からは産地によって旬が異なるので
その時々の一番良い産地の物を調達。
また、枝豆は自家農園の栽培も検討しています。 |
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| 木の芽 |
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奥出雲の方から送って頂いています。
毎年大量にお送り頂いています。
これを軽く茹でて、-60℃で冷凍保存しています。
おひたし、木の芽味噌、木の芽フレンチソースと活躍している素材です。
特に店主は、筍の木の芽和えが大好きです。
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| 山椒の実 |
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主に京都より鞍馬の物を送って頂いてます。
他に奥越前の物も送って頂いています。
山椒の実の佃煮は好評の一品で、ご希望社多数により
1011年6月からおみやげ品として販売を予定しています。
どうぞ宜しくお願いします。
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京都鞍馬の山椒です。
これを冷凍保存して１年使います。
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| 粉山椒 |
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いろいろ試行錯誤しました。
ついにたどり着いたのが、朝倉山椒。
見事な粉山椒です。
ご来店の際、是非ご自分で御確認を・・・・・。
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| 山菜 |
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一茎庵で取り扱う山菜は全て天然のみ。
奥越前と南会津で山に入って取ってきて頂いています。
種類は
| ふきのとう |
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3/上～5/上 |
| こしあぶら |
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4/下～6/上 |
| 山うど |
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4/下～6/上 |
| わらび |
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4/下～6/上 |
| タラの芽 |
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4/下～6/上 |
| 根曲がり竹 |
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5/初～6/末 |
| きゃらぶき |
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6/上～7/中 |
店主の好きな一品は、天抜き
これは天ぷら蕎麦から蕎麦を抜いた物で、
たっぷりした蕎麦出汁の中に、山菜の天ぷらを浮かべて食べるもので
感動的な一品です。
とくに、コシアブラの天ぷらは絶品です。
また、根曲がり竹は、細いササ竹のような竹の子で、
炭火で焼いて味噌をつけて食べる。
また、わらびは、魯山人が「海にフグ、山にわらび」と言って
旨い物の代名詞にしていました。
いずれにしても、天然の山菜を揃えていろいろな料理を作りたいと思っています。
是非、一茎庵にお越しください。
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コシアブラ
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タラの芽 |
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店主は、山菜の中で
このコシアブラが一番好き。
特に天ぷらにすると“モチッ”とした味が
大好きです。 |
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天ぷらの王様と言われています。
天然の物は旨いですよ。 |
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ウド
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南会津より天然ウドが入荷
酢の物・きんぴら・そして真打ちは
葉の天ぷら。
ウド・こしあぶら・タラの芽の
山菜天抜きはオールスターの
そろい踏みです。
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| 筍 |
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筍は鮮度が命
掘ってから１時間以内に茹でることが出来るという条件で探しました。
藤沢の遠藤で、非常に高品質な筍を作っていらっしゃる方から分けて頂くことに
なりました。
一茎庵から車で20分位なので、朝７時に掘ったものを8時には茹でることが出来ます。
きっと、皆様にご満足頂ける筍料理になると思います。
また、出始めたらすぐ連絡頂くようになっています。
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| 玉ねぎ |
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現在、一茎庵で使っている玉ねぎは
無肥料・もちろん無農薬・自然栽培歴20年の哲人が作っているものを
使用しています。
いろいろな料理に使っています。
例えば
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蒸し野菜 |
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しみじみと玉ねぎの味を楽しんでください。
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軍鶏すき焼き |
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これは軍鶏と玉ねぎをすき焼き風に炒め、
玉子をつけて食べる単純な料理ですが、
玉ねぎの味が際だっており大好評です。
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玉ねぎ炒め
鮑風味 |
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究極の玉ねぎ料理。
まず、ハイクオリティの大型鮑を丸ごと一個
バターで炒めて、バターに鮑の出汁をしっかり出し
そのバターで玉ねぎを炒めて塩・胡椒。
玉ねぎのあまりの旨さに鮑がかすんでしまう。
（鮑は既にだしがら）
感動的な一品です。
ただ欠点が一つ。
コストが掛かりすぎてしまう。
10,500円コースの4名様以上でご希望が有れば
お出しします。 |
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| 人参 |
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一茎庵で使っている人参は、出来るだけ自然栽培。
それも、名前は出せませんが、なるべく自然栽培歴 20年 という
自然栽培の哲人が作ったものをお出ししています。
味は、人参の味がする としか言いようが有りませんが・・・。
でも、自然栽培の人参は入荷が限られています。
欠品の時は、ごめんなさい。<(_ _)> |
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| 里芋 |
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越前大野・安部川源流近くの山間部で個人の方に作っていただいてます。
店主の好きな野菜の一つなので、高品質な里芋を提供出来ると思っています。 |
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| きゅうり |
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きゅうりの原産地は中東で、シルクロードをてくてく歩いて中国そして日本まで
長時間かけて変化していったのが日本きゅうり。
中東からヨーロッパに渡り、そして日本に輸入されてきたのが西洋きゅうりです。
一茎庵では、日本きゅうりを主に使用します。
そう、昔ながらのトゲトゲで濃厚な味のあれですよ！！ |
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| ほうれん草 |
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原産地は地中海です。
地中海から中国そして日本に渡ったのが日本ほうれん草
地中海からヨーロッパそして日本に輸入されてきたのが西洋ほうれん草です。
一茎庵では日本ほうれん草で、あっと驚く料理を出します。 |
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料理方法は今は秘密です。（食べた方には公開しています。）
家庭で簡単に作れ、多くの方がご自分で作っているようです。
ある時、非常に良いほうれん草をもらいました。これを一番生かす料理法はと、
悩んでいたところ、ある明け方、夢のお告げ（？） を受けました。
それがこのほうれん草料理です。 |
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| 自然薯 |
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数少ない日本原産野菜の一つ
（たぶん、芹と山葵と自然薯くらいです）
もちろん天然物で、静岡安部川付近又は越前大野のものを使います。
店主はこれを使った自然薯そばが大好き。
一度食べて頂きたい。 一品です。
但し、コースの中では、おなかが一杯になる為、比較的出し辛い料理。
希望が有ればリクエストしてみてください。
在庫が有ればもちろん対応致します。
ちなみに、静岡は江戸時代の旅行本のベストセラー『東海道膝栗毛』の中に載っている“丸子の宿 丁字屋”（自然薯料理の店）は今も健在です。
店主はここの麦とろ御飯が大好きです。
もちろんリクエストが有ればとろろ御飯対応致します。 |
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| 大根 |
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日本人の大好きな野菜の一つ。原産地はエジプト付近で、何とピラミッドの建設労働者の工賃として大根が払われていたらしい。
我が神奈川県は三浦大根の産地です。これは煮物に最高。
特に鰤大根にはこれ！（金沢の源助大根も旨いですが・・・）
一般の青首大根に比べ、中心部が極端に太く、端が細い。
この為流通効率が悪く、スーパーなどで販売される機会が少ないのが残念。
又、先日（2010.11.16）は黒大根（何と皮は真っ黒。中は白い辛味大根）をすって鰤の刺身を食べました。
また、蕎麦にはやっぱり大根。特に一茎庵ではおしぼり（大根の水分だけを絞ったもの）に醤油を少し入れて食べる蕎麦が最高。
何せ、店主がかつて良いものを探すのに最も苦労した素材です。 |
