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超極上大目鱒
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大目鱒とは、４月に桜鱒捕獲用の定置網に紛れ込んだ”時知らず鮭”の事です。
一般に言われている“時知らず”より脂ののりが良い物です。
本日入荷の物は ジャ～ン！
４㎏の物で、このような上物は、年間に２～３匹採れれば・・・・・という物で、
鮭児よりも希少価値があるものかも・・・・・。
でも、価格は鮭児ほど高くない。
当然、びっくり仰天請け合いです。
塩焼・フライｅｔｃ．
ご予約お待ちしています。
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| 天然真鯛 |
魚の王様は何と言っても鯛。
店主の最も好きな魚です。
日本のツートップは・・・・・
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東の神奈川県佐島産 |
西の兵庫県明石産 |
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写真をクリックしてください。大きい写真で鯛の美しい姿をお楽しみください。
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どちらがいいかは人によって分かれます。
また、ご予算によっては両方の食べ比べも出来ます。
（これ、結構人気が有ります。）
シーズンは２回有り、
春・・・・・4/ 7 － 4/末
秋・・・・・9/20 － 11/初 です。
鯛はあまり旨くないと思っている人が多いのですが、
本当に質の良い鯛は、数も少なく
築地への入荷でも、入荷する日でも
明石・・・５匹位
佐島・・・３匹位しかありません。
もちろん天気が悪ければ、当然入荷は・・零。
でも、極上品の鯛は、本当に旨いんです。
食べれば鯛の概念が変わると思います。
料理方法は・・・・・
刺身
塩焼・・・・・・・特に腹の皮
フレンチ・・・・これ、一番人気
お吸い物・・・中骨
蒸し魚・・・・・カマ・頭
お茶漬け
予算は、４人で１．２㎏～１．６㎏ 一匹使い
鯛料理上記７品を含んだコースで
明石・・・・・・10,000～11,000/1人
佐島・・・・・・14,000～15,000/1人
になります。
下は、４月のある日のメニューです。
４名様 11,000円/1人のコースです。
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４名様は理想的な人数ですが、何名様でもお気軽にお問い合わせください。
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| メバチマグロ |
千葉県勝浦で採れた極上メバチマグロです。
毎年10～11月頃採れます。
一茎庵ではマグロの赤身の美味しさを味わって頂きたくて
普段は、本鮪の赤身を出していますが、
この時期だけは、メバチマグロをお出ししたいと思っています。
ちなみに写真は半身の背の1/2で、約10Ｋｇですから、
元のメバチマグロは120～150Ｋｇと推測されます。
この切り身のおおよそのｻｲｽﾞは 56cmx30cmx16cmです。
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| 芝エビ |
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元々は東京・芝のあたりで大量に捕れたので、芝エビと呼ばれたらしい。
店主は元来、一番好きな天ぷらは芝エビのかき揚げ。
一茎庵でも出したいと思っていましたが、
天ぷらを上手く揚げる技術が有りませんでした。
ところが、最近相方が、みるみる腕を上げてきました。
そろそろ一茎庵でも出せるかなと思っています。
ちなみに旬は11月～2月頃です。
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| シジミ |
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出雲宍道湖産のヤマト蜆です。
サイズは最も旨いLLサイズ。
東日本で捕れるシジミと違い、泥臭さが少ないので、味噌汁はもちろん
お吸い物にしても絶品です。
一茎庵ではあまりお出しする事は有りませんが、
ご希望の方はリクエスト下さい。
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蜆様の神々しい写真です。
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| メヌケ |
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体が赤く、大型の魚（40cm～60cmにもなる）
深い海（水深m～1000M位）に生息するため、釣り上げられた時、
水圧の急激な変化により目が飛び出すことからメヌケと呼ばれているらしい。
高級魚で、煮魚の王様です。
ちなみに、店主の好きな煮魚はメヌケ、あとはのどぐろ・九絵です。
煮魚以外の料理法は、これから考えます。
今日買ったメヌケは、約80人前取れます。
冷凍保存致しますので、ご希望が有れば、是非お伝え下さい。 |
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九絵
（クエ） |
冬期 |
日本の高級魚の一つで主に玄界灘の九絵を使っています。
一茎庵にお見えになる方で圧倒的人気なのが九絵のグリーンソースのフレンチです。
（正式に開店は12月1日ですが、もう15年位月１回の宴会を行ってきています。）
また、お造りでは九絵の湯引きです。
特に皮の湯引きが人気！！
なるべく20Kg～30Kgの背の部分を仕入れるようにしています。
（10Kg位のほうが美味しいのですが、背と腹一緒でないと売ってくれません。）
腹は鍋料理には美味しいのですが、一茎庵は囲炉裏なので鍋料理が少ない為）
時期は11月～3月位まで。
なるべく常時在庫するようにしています。 |
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| 鰻 |
通年 |
長い冬眠から醒めて、やせ細った体が、やっとふっくらしてきました。
一茎庵では、現在３種類の天然鰻を在庫しています。 |
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青森産 |
小振りの鰻です。
さっぱりした味は、万人向け。
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宍道湖産 |
海水と淡水が入り交じる所で採れたため、独特の風味が有ります。
大きさは一般サイズ（150g～200g）
特大サイズ（500g～600g）が有ります。
一般的には、大振りの方が脂がのっている為、人気がありますが
暑い日には、脂がのりすぎと言う人もいて好みが分かれます。
どちらが良いかはリクエストして頂ければ幸いです。
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下り鰻 |
現在の在庫の物は、昨年11月の物。
鰻はフィリピンの近くで産卵すると言われています。
日本からフィリピンまで、海に入ると一切物を食べることなく泳いでいく
と言われています。
その為、産卵に向かう鰻は何千㎞を泳ぐだけの栄養を体に蓄えて
海に出て行く、その瞬間に確保した物。
一般的には、鰻の最高品種と言われていますが、異常に脂がのっている為、
好みが分かれます。
もちろん、これが一番と言う人も圧倒的にいらっしゃいますので、
ご希望が有れば、リクエストしてみて下さい。
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以上、どれが良いかという事ではなく、個人の好みの問題という事と、
当然ですが、場所が違えば、味も違うと言うことを味わう楽しさ・・・。
時々場所の指定は出来かねる事も有りますが、
２種類食べたいという方はリクエストしてみてください。
楽しいですよ！！ |
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| 鮑 |
鮑 |
鮑は主に三浦半島の黒鮑もしくは房州の黒鮑を使用しています。
店主はいろいろな所の鮑を食べてみて、やっぱりこの２ヶ所が旨いと思いこれを使用。
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今回（2011-6-22）は、青森産の良品が入荷！
大型（400g前後）は酒蒸しに。
中型（300g前後）はフフッ。 お楽しみ・・・・・。
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鮑肝 |
蒸した後裏ごししてから、酒・塩・味醂少々で煮たものを多く出しています。
鮑肝旨煮と呼んでいます。 |
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鮑肝
塩漬け |
鮑の肝を塩漬けにして3年位熟成させたものを使用。
食べるときは2～3日酒粕で塩抜きし、細かく切って醤油・酒・唐辛子であえさらに
3～4日熟成させたもの。
酒のつまみに抜群です。 |
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| タコ |
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主に下津井の物を在庫。出来れば2Kg位のものを買いたいのですが年に1～2回位しか手に入りません。
店主が一番好きなのは佐島の2Kg位のものですが、残念ながらここ2年程手に入っていません。
ちなみに、店主は旅行に行き、タコを食べるのが大好きです。
理由は、海が違うと一番差が出るのがタコだからです。
地域差を一番実感できるため楽しいのです。
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茹でタコは冷凍の方が圧倒的に美味しいです。
以前、8人で産地を伏せて試食したことがあります。
下津井 生 冷凍
明石 生 冷凍
佐島 生 冷凍
ほぼ全員一致で冷凍に軍配が上がりました。 |
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柳葉魚
（シシャモ） |
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誰もが知っていて、食べたことがある人、見たことがある人の少ない食材の一つ
おおざっぱな話日本には1,000匹に一匹本物の柳葉魚が有ると言われています。
実はスーパーに並んでいる柳葉魚は、北欧のカペリンという魚で、代用柳葉魚と呼ばれています。
本物の柳葉魚は、薄ピンク色で、決して銀色では有りません。
味ももちろん全く別物で、似ている所は腹に卵が入っている事くらいです。
ほのぼのとした味（そうとしか言いようがない）を味わってみてください。 |
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↑TOP
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| 鮃 |
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食べるのは大好き。でも扱いたくない魚。
何せ、店主はほとんど包丁が使えない為（本当の事です）さばくのが難しそうに見えて、扱いたくない魚の一つです。
但し、何時までもそんなことを言っていられないので、練習して一日でも早く皆様に提供したいと思っています。
頑張ります。 待っていてください。 |
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| 鮪 |
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私の大好きな刺身の一つです。
但し、私は圧倒的に赤身が大好きなので、赤身を基準にして仕入しています。
もちろん赤身の旨いやつほど、トロも旨いにですが・・・
産地は季節によって変わりますが、冬場は何と言っても大間。
この赤身は絶品です。
どうか一茎庵で赤身の旨さを再認識してください。 |
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| 鯖 |
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神奈川県は松輪の鯖
何と言っても「すばらしい」の一言一語。
しめ鯖に、又味噌煮に・・・
特に味噌煮は私自慢の長々期熟成味噌を使ったもので、絶品です。
とある魚好きの人が「長い間一茎庵で又いろいろな所でいろいろな魚を食べてきたが、この鯖が一番旨い」と言う人もいるくらいです。
ところで、東南アジアで人気のある魚が鯖で、特にタイで一番人気のある日本料理はサバステーキです。 |
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| 鰹 |
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皆さんに食べて頂きたい刺身の一つ。
多くの人がよく食べていますが、旨いものを食べる機会がない魚の一つ。
一茎庵で食べると、どなたも鰹って“美味い”んだって再認識されます。
但し、難点は日持ちがしない（築地の仕入は一週間に一回）
ですから、多くても5月～10月位までの週1～2日しか提供できません。
私の好きな食べ方は、江戸時代“女房を質に入れても食べた”あのやり方。
醤油に和辛子を溶いたやつ。
さっぱりして旨いです。 |
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| 鮭 |
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主に４種類使っています。御飯のおかず、又つまみに最適。
私は永年出張が多く、ホテルで食べる鮭のまずさに思い知らされました。
当店では天然の一級品しか扱いません。 |
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時鮭 |
丘時という時鮭の最高品種。
脂がのっていて、焼いて食べると鮭本来のしみじみとした旨さが・・・。 |
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本漬け |
昔ながらの塩辛いやつ。焼くと表面に塩がふくやつです。
これは紅鮭を塩に埋めて長期熟成したもの。
私の大好きな一品。 |
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紅鮭 |
日本人の好きな鮭No1。
もちろんこのまま焼いても旨いんですが、私は酒粕に2～3日漬けて焼いたものが大好きです。 |
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村上鮭 |
鮭を塩引きにして、村上の寒風の中で独特の熟成をさせたもの。
KING OF 鮭と呼ぶのにふさわしい一品です。
冬、築地にある超高級定食屋“あんこうや高橋”でとある村上の名人による鮭が年に3日だけ出ます。
値段はなんと一切れ2500円！！
でも、これを遙かに超えるパフォーマンス。
感動すること請け合いです。
今年も築地一号（朝6時代に本厚木を出て千代田線に乗り入れるロマンスカーが１本あり、私はそう呼んでいます）に乗って村上鮭をつまみに朝酒を飲むことを夢見ながら仕事をしています。
もちろんこれ程ではないですが、一茎庵でも常に村上の鮭は在庫しております。 |
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のどぐろ
（あかむつ） |
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近年マスコミによく登場する高級魚。
塩焼き・煮付け・刺身何でも旨い。
私は塩焼き・煮付けはこれが一番好きです。
また、旅番組で出ることが多いので（特に北陸金沢） そちらの方の魚かと思っている人が多いですが、実は金沢は消費地として有名であって、金沢ののどぐろが良いわけでは有りません。
日本一ののどぐろは何と千葉にあります。特に私は千葉竹岡の物を時々仕入れます。
機会があったら皆様に食べて頂きたい魚の一つです。
ちなみに私が初めてのどぐろを食べたのは遙か昔、一人でふらっと入った新潟の割烹で、「今日のお勧めは何？」と聞いたら「のどぐろの良いのが入ってるよ。塩焼きが旨いよ」と言われ、何の魚かも分からないまますかさず注文しました。
確実に旨かった。
ただ、勘定の時、又びっくり。一瞬“ぼったくられた”と思いました。
ただ、後で調べたら、知らないまま超高級魚を注文してしまったという事でした。 |
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